Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.
Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o con qualche purè a vostro piacere.
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo pure riescono eccellenti.
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi si ritira dal suo umido, si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove siansi prima accomodati alquanti crostini di pane arrostiti ed imburrati.
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi
344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli
350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre ore, indi si asciugano e si ammanniscono come l'agnello in fricassea (n. 263).
350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre
361. Fave fresche. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non ancora giunte a completa maturazione. Si cuocono in un soffritto di cipolla con prosciutto (n. 162), bagnandole con un poco di brodo, e si servono calde.
361. Fave fresche. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non
In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e stia insieme.
In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato
440. Frittata di patate. Lessate bene quattro grosse patate di buona qualità. Giudicherete che le patate sono ottime quando, dopo cotte e pelate, esse appariscano d'un bel giallo carico e sieno pastose. Pestate queste patate in un mortajo riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo; ponete in una padella un pezzo di burro, e quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè avrà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche dall'altra parte, e servite questa frittata calda in un piatto.
'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo
483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.
483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per
522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si adopera una decozione di scorze d' arance.
522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si
558. Composti per intonacare e guarnire il disopra delle paste dolci. Pigliate dello zucchero bianchissimo in polvere, il succo di mezzo limone ed una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo composto, e fatelo disseccare a moderato calore. Potrete fiorire questo composto spargendovi sopra, prima che sia secco, alquanti confettini di diversi colori (n. 454).
una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga
Per il pollame, pei selvatici, per le lepri e pei conigli il processo migliore, di facile esecuzione, e praticabile dovunque, è quello del carbon di legna: si sceglie all'uopo del carbone secco, e che facilmente si spezzi. Volendo conservare con questo metodo ogni specie di carne, bisogna ricoprire di uno strato di polvere del detto carbone il fondo del vaso che si vuole adoprare; questo può essere di vetro, di terra o di legno: ma l'ultimo è fra tutti il meno buono per l'uso indicato. Si pone la carne su questo stratto di carbone: si riempie il vaso di detta polvere in modo che il carbone non permetta alla carne di toccare le pareti in alcun modo, quindi si chiude ermeticamente e si pone in luogo ben secco. Con questo processo si possono conservare per più di un mese le carni senza che soffrano. Quando queste carni si vogliono adoperare per la cucina, si debbono lavare diligentemente per toglierne tutta la polvere che vi resta aderente.
legna: si sceglie all'uopo del carbone secco, e che facilmente si spezzi. Volendo conservare con questo metodo ogni specie di carne, bisogna ricoprire
7. Delle carni, del pollame, della cacciagione e del pesci. Il mezzo primo che deve mettersi in pratica per conservarle quali sono, si è quello di guarentirle dal contatto dell'aria, dall'umidità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo inviluppando letami in una tela bianca, e chiudendole ermeticamente in un vaso di terra bene asciugato, ovvero in una scatola di legno, e mettendo il tutto sotto terra in sabbia ben secca, ma in luogo esente da umidità, e che abbia una temperatura bassa. È inutile raccomandare che le sostanze da conservarsi sieno fresche. Questo processo riesce migliore per le carni grosse, che per il pollame, per gli uccelli, per le lepri e pei conigli, poichè l'aria che riempie il loro corpo, ancorchè, vuotati con cura, basta per promuoverne la putrefazione. Con questo processo però non si possono conservare le grosse carni che otto o dieci giorni.
guarentirle dal contatto dell'aria, dall'umidità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo inviluppando letami in una tela bianca, e chiudendole
Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
653. Ratafià di noci. Prendete un centinajo di noci verdi, il cui guscio sia ancora abbastanza poco indurito da lasciarsi facilmente trapassare da una spilla; pestatele in un mortajo, e ponetele in infusione per due mesi in 6 litri d'acquavite, con alcune noci moscate e un pizzico di garofani. In capo a questo tempo passate la vostra infusione attraverso uno staccio di seta; prendete poscia un chilogr. di zucchero triturato, e fatelo fondere nel liquore: riponete in appresso il ratafià in un vaso, e lasciatelo in riposo per altri tre mesi. Spirato questo termine, decantatelo accuratamente senza muoverlo nè agitarlo a fine di non intorbidirlo, e ponetelo nelle bottiglie, che non avrà bisogno d'esser filtrato.
capo a questo tempo passate la vostra infusione attraverso uno staccio di seta; prendete poscia un chilogr. di zucchero triturato, e fatelo fondere nel
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di
676. Kirsch-wasser all'uso domestico. Prendete noccioli di ciriegie, che romperete e getterete insieme colle loro mandorle nell'acquavite, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie, aprirlo, vuotarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere.
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie
Volendo conservare con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarli delle interiora e del gozzo, e lavarli con molta diligenza, poscia riempirli perfettamente di detta polvere pezzo per pezzo, e rinchiuderli in un vaso in maniera di sopra indicata.
Volendo conservare con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarli delle interiora e del gozzo
Si potrebbe credere che l'uso della polvere di carbone potesse render costoso questo processo, ma non può essere così, giacchè la medesima polvere può servire più volte; basta solo lavarla nell'acqua, ed esporla al sole od all'aria per farla seccare. Volendola però cambiare, si adopera quella già usata per abbruciare.
Si potrebbe credere che l'uso della polvere di carbone potesse render costoso questo processo, ma non può essere così, giacchè la medesima polvere
684. Rosolio di caffè. Mettete in un lambicco 6 ettogr. di caffè in polvere con 5 litri di acqua; distillate due terzi del liquido, ed unite a questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero in pani e litri 1 e mezzo di alcool rettificato. Lasciate infondere per 24 ore, agitando bene il vaso di sovente, ed avvertendo di tener questo sempre chiuso, e finalmente filtrate alla carta il vostro rosolio, che porrete indi in bottiglie.
684. Rosolio di caffè. Mettete in un lambicco 6 ettogr. di caffè in polvere con 5 litri di acqua; distillate due terzi del liquido, ed unite a questo
687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero; aggiungete 2 litri di spirito rettificato, e filtrate il rosolio, che chiuderete poi in bottiglie.
687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo
700. Gelato di cioccolata. Scogliete a fuoco lento 4 ettogr. di cioccolata con 8 chicchere d'acqua; unitevi ettogr. 2 e mezzo di zucchero, e lasciate levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto nella sorbettiera.
levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto
15. Modo di correggere il burro divenuto rancido. Nel caso che il burro divenisse rancido, si toglie questo difetto col farlo struggere in una gran quantità di acqua ed agitarlo il più che sia possibile.
15. Modo di correggere il burro divenuto rancido. Nel caso che il burro divenisse rancido, si toglie questo difetto col farlo struggere in una gran
Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole a bagnomaria per un tempo determinato, cioè:
Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole
33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più semplice.
33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto il tutto.
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene
Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, allora le metterete in una salsiera.
Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
Accademia della crusca