Aggiustatele una accanto l'altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele di prezzemolo e pan grattato, sgocciolate su questo un po' di burro liquefatto e rimettete in forno a terminare di cuocere.
di prezzemolo e pan grattato, sgocciolate su questo un po' di burro liquefatto e rimettete in forno a terminare di cuocere.
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d'olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere il vino, poi bagnate con un pochino di conserva di pomodoro diluita, ricoprite e fate stufare.
Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d'olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell'intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l'uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete bene, lo spellerete, e lo metterete da parte, su un piatto, dopo averlo tagliato in pezzi. Questo merluzzo vi servirà per fare il ripieno.
netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
Condite con sale e pepe, fate insaporire e mettetelo appena cotto in un piatto adatto per il forno. Distendete il pomodoro col mestolo per formarne uno strato, e seminate su questo del prezzemolo trito, funghi triti ed un po' di cipolla triturata finissima.
uno strato, e seminate su questo del prezzemolo trito, funghi triti ed un po' di cipolla triturata finissima.
Il San Pietro è un pesce adattatissimo specialmente per fare i filetti. La grana di questo pesce è squisita, leggera, ed ha molta somiglianza con quella della sogliola.
Il San Pietro è un pesce adattatissimo specialmente per fare i filetti. La grana di questo pesce è squisita, leggera, ed ha molta somiglianza con
Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l'aspetto.
Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui ferite spesso producono delle infiammazioni.
Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla quantità di mezzo bicchiere, e ciò dopo averlo in precedenza passato allo staccio.
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l'olio, il pomodoro, l'aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il brodo di pesce preparato alla casalinga.
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l'olio, il pomodoro, l'aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.
poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e
Mettete un po' d'olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori tagliati in listarelle già pelati e dissemati in antecedenza.
Mettete un po' d'olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si passa ancora un altro strato di pane pisto.
su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si
Nell'ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè v'è sempre modo di rimediare, e fate così:
, non vi scoraggiate per questo, perchè v'è sempre modo di rimediare, e fate così:
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l'olio è tutto incorporato aggiungete l'aceto, il limone, i cetrioli, ecc
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l'olio è tutto
Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l'uso del suo paese. Qualcuno troverà strano questo sistema di preparare la minestra di magro, la quale viceversa è di grasso.
troverà strano questo sistema di preparare la minestra di magro, la quale viceversa è di grasso.
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto, nella sua semplicità, riesce squisitissimo mangiato sul posto.
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell'altr'olio, e vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la spigola, il San Pietro ecc. ecc. (meno le alici, le sarde, le triglie ed i merluzzetti).
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l'avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una cattiva opinione.
Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l'avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei crostini veramente squisiti.
In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le
Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è indispensabile che sia cotto vivo.
Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po' di fecola di patate. Volendo in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po' di fecola di patate. Volendo in questo
Si prendono dei stampini scannellati o lisci (1) e si collocano sul ghiaccio pesto, poi con un po' di gelatina (2) di pesce fredda (ma non rappresa) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni verso finchè se ne sia formato uno strato regolare.
) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni
Antichissima è la storia della murena ed i romani avevano una grande predilezione per questo mostro del mare. Licinio Crasso, Cesare e Pompeo, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
Antichissima è la storia della murena ed i romani avevano una grande predilezione per questo mostro del mare. Licinio Crasso, Cesare e Pompeo
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d'oro.
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre specie di triglie siano adatte, purchè, naturalmente, siano belle grosse.
Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
Accademia della crusca