66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n.10, con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ristringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco couli, unitevi una foglia d'alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55, al momento levate il fegato, montatelo sopra d'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d' ulive falsite.
poco couli, unitevi una foglia d'alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55, al momento levate il fegato, montatelo sopra d
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un'ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di rossi d'uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa, impanateli, imboraggiateli all'uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli friggere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n. 17).
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un'ascié di erbe
20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d'aglio in un mortajo e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannera, aggiungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole, fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con l'altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell'acqua, lasciando cuocere per due ore, levatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.
20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando
14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto, bagnateli con coulì e poco sugo, lasciateli glassare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, e versatela sopra ai codini, servitela con crostoni.
14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone
3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Prontale un falsone ad uso fagiano (cap. 21, n.10), empitele con questo e cucitela, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotte al dolce fuoco montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco della cottura, unendovi una guarnizione d'ulive disossate, fate bollire il tutto pochi minuti, versandolo sopra al capretto, e servitelo con guarnizioni e crostoni.
3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Prontale un falsone ad uso fagiano (cap. 21, n.10), empitele con questo e cucitela, fatele
Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch'esso deve stare sotto la pelle tre giorni se è di estate, ed almeno sei se è d' inverno: poi levategli la pelle, e mettetelo in infusione in un vaso di terra con entro sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo d'aceto, un boccale di vino bianco, dopo il tempo in-dicato levatelo e cucinatelo.
Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch'esso deve stare sotto la pelle tre
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o funghi o spongiole , pulite le sue conchiglie ed asciugatele con un panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pane trido, metteteci piccole fettine di butirro , fatele gratinare al forno o servitela così, o se volete con sopra un poco di buona sostanza.
27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi, empite con questa falsa il pavone, cucitelo con reffe, bridatelo e fatelo cuocere in una cassarola con butirro purgato, fatelo restringere, indi rosatelo con poco vino di malaga e bagnatelo con metà sugo, un terzo di coulì ed altro terzo di brodo unendovi poca sostanza, metteteci sotto una fetta di lardo affine non si attacchi e fatelo cuocere a dolce fuoco; cotto passate parte della sua cottura e uniteci dei granelli e creste cotte di pollami, mettetelo sul piatto, versateci sopra i suddetti granelli, guarnitelo con crostoni di sfogliata e servitelo.
23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare, dopo gelato unitevi il fricandò con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coperchio e di sopra mettete del ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d' un piatto che siavi una salvietta, guarnendolo con fiori o creste di limone, o con arselle di detta geladina.
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare
12. Levate le coste ad una libbra d'indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi passatela all'acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra un piatto e servitela con sostanza, o con funghini o con salsa veluté (capitolo 19 n. 27).
passatela all'acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car-boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con formaggio e butirro e versandovi sopra qualche sostanza crostonateli e serviteli.
67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car-boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al
86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e guarnitele di crostoni.
86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e
59. Nella stagione che sono a buon prezzo prendete o dordi, o dressi, o beccacine, o gallinacce, o franco-lini e prendetene quella quantità che vi potrà abbisognare per fare una riguardevole raccolta. Pelateli, flambateli fateli cuocere in una cassarola o tortiera con un grossissimo pezzo di butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti levateci la cipolla, pestateli tutti al mortajo e passateli al sedaccio, ripestate al mortajo quello che non è potuto passare e ripassatelo di nuovo al sedaccio, unendolo al primo, indi versate il tutto in un vaso di terra coprite questa sostanza con grassa purgata o anche butirro purgato, quando volete prevalervene dovete servirvene nel modo che si è indicato qui sopra al n. 58. Abbiate cura che allorchè avrete levato quanto vi fa di bisogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro purgato affine non prenda aria e coprite bene il vaso con carta pecora.
indicato qui sopra al n. 58. Abbiate cura che allorchè avrete levato quanto vi fa di bisogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all'uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all'uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. 160, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato, impanatelo con pane trito e fino passato al sedaccio, mettete nel bonetto la detta pasta di marzapane, fatelo cuocere al forno dolce, cotto ponetelo sul piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d'inverno fate le magiostre d'armandole o sabajone come al n. 66 di questo capitolo e seguenti.
159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. 160, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato
197. Fate passare al sedaccio di seta una libbra di zucchero fino, uniteci once dodici di farina fior di semola, impastate con due once dragante lasciato in infusione nell'acqua fresca dalla sera alla mattina e passato al sedaccio, spolverizzate la tavola con zucchero invece di farina, stendetela con cannella sottile sopra la tavola, mettetela sopra carta reale, fate con questa degli ornati o piccole alzate, metteteli a cuocere al tepido forno che non prendano colore, cotte giazzatele con giazza di rosolio o giazza reale come qui sotto ai numeri 199 e 200, guarniteli con tresia sortita e con diversi colori mangiabili, giazzatcli dall'altra parte, poneteli ad asciugare alla stuffa, attaccate con zucchero alla caramella le dette alzate od ornati e se saranno pezzi leggieri attaccateli con gomma arabica sciolta con poca acqua e colla di pesce.
che non prendano colore, cotte giazzatele con giazza di rosolio o giazza reale come qui sotto ai numeri 199 e 200, guarniteli con tresia sortita e con
41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande, fateli cuocere nel butirro della leccarda, e si servirà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19, n. 38).
grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato
15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un peso acciò non venghino sopra l'acqua.
. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo il tutto di mezza lib-bra circa, fate il tutto tostare ponendovi un cucchiajo di fior di farina, un boccale di fior di latte, poco pane grattugiato ed un mezzo di sangue di vitello o di majale, osservando che non sia gelato o indurito passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di formaggio grattato, dell'uva passa, pignoli, sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle budelle, come al n. 65 qui retro, e fateli cuocere come al detto n. 65.
, come al n. 65 qui retro, e fateli cuocere come al detto n. 65.
17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i spinacci sopra una fiamminga, ponetevi sopra gli uovi e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
13. Prendete dei broccoli, dei fundi di carcioffi e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di tinca, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d'ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come quella al n. 10 qui sopra.
43. Prontale un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42. Allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza, condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1), cotto sgrassate il suo fondo, passatelo al setaccio, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, mettetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone; potrete guarnirlo con creste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. 20.
43. Prontale un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42. Allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello
Checché sia della macchina animale, l'uomo non potrebbe servirsi per cibo di molti vegetabili ed animali, se dall'arte non fossero prima preparati e disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l'arte della Cucina, che come le altre arti da tenui e rozzi principj si è andata sempre perfezionando, ed e giunta a quel segno che a tutti è noto, a misura della costituzione del clima e del gusto particolare delle più colte nazioni. Quest'arte consiste in chimica artificiale che imita la naturale nella maturazione dei frutti. Siccome colla combinata proporzione delle parti terree, acquee, saline e sulfuree conduce la natura i fiori e i frutti ad un tal grado di perfezione, di maturità da cui risulta il suo colore, odore, sapore, e così l'arte dei Cuochi, non col calore del sole e dell'atmosfera, ma col fuoco or gagliardo, or lento, combina, sviluppa, unisce, separa, assorbisce ed esalta secondo il bisogno le parti saline o sulfuree degli animali e vegetabili ed ingredienti o condimenti in guisa, che da tutta la composizione e mescolanza o evaporazione delle parti componenti, o dalla semplice operazione del fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è vero che il più delle volte ci accontenta anche una cucina semplice e dozzinale, ma l'affinamento del gusto fa che molti stomachi o non ne ricavino un giusto nutrimento, o abbiano bisogno di una sensazione più viva nel palato e maggiore stimolo nelle fibre del ventricolo per appetire o digerire quel cibo, che attese le occupazioni della mente e la vita più sedentaria sarebbe loro meno giovevole.
assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l'arte della Cucina, che
Accademia della crusca