«Si l'on se rend illustre en publiant des vérités nou-velles, on se rend utile en mettant celles qui sont connues entre les mains des personnes auxquelles elles sont nécessaires et l'un vaut bien l'autre.»
«Si l'on se rend illustre en publiant des vérités nou-velles, on se rend utile en mettant celles qui sont connues entre les mains des personnes
L'amministrazione militare, nell'intento di migliorare la cottura del pane da munizione, mise anche in esperimento alcuni forni moderni secondo i più perfezionati sistemi, che ricorderò qui brevemente.
perfezionati sistemi, che ricorderò qui brevemente.
Trattandosi di pane fabbricato per conto dello Stato non è il caso qui di tener parola di falsificazioni, al coperto delle quali deve ritenersi il pane da munizione. Questo argomento importantissimo delle falsificazioni del pane troverà meglio il suo posto nel capitolo seguente che tratterà del pane del commercio.
Trattandosi di pane fabbricato per conto dello Stato non è il caso qui di tener parola di falsificazioni, al coperto delle quali deve ritenersi il
9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per riconoscerle, devo fermarmi ora sull'argomento importantissimo delle sue falsificazioni, che, se trovai superfluo trattare nel capitolo sul pane militare, perchè da ritenersi al coperto da ogni frode, trova il suo vero posto qui, che abbiamo a che fare con pane incettabile dal libero commercio.
, perchè da ritenersi al coperto da ogni frode, trova il suo vero posto qui, che abbiamo a che fare con pane incettabile dal libero commercio.
c) Le adulterazioni del pane con sostanze minerali (3° e 4° gruppo) potranno essere partitamente scoperte con i due sistematici procedimenti seguenti, che io tolgo dal prezioso manuale dell'Alessandri: “Cereali, farine, pane, ecc.” e che riporto qui, perchè possono esser praticati, senza grandi difficoltà, con i materiali e reagenti stessi contenuti nella cassetta regolamentare ricordata e descritta al § 94, aggiunti di qualche altro reattivo.
, che io tolgo dal prezioso manuale dell'Alessandri: “Cereali, farine, pane, ecc.” e che riporto qui, perchè possono esser praticati, senza grandi
10. — L'argomento del pane non potrebbe ritenersi trattato a dovere, se non fosse tenuta parola degli elementi dei quali esso rappresenta l'ultima trasformazione, perchè appunto dalla bontà di questi dipende molto spesso la bontà di quello. Sarà dunque opportuno riunire in questo capitolo, posto qui come necessaria appendice dei precedenti, le più essenziali nozioni che possono servire di guida nella ricognizione delle alterazioni e falsificazioni più comuni ed importanti del frumento e della sua farina.
qui come necessaria appendice dei precedenti, le più essenziali nozioni che possono servire di guida nella ricognizione delle alterazioni e
Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.
medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine
Per norma di chi dovesse instituire di tali ricerche, offro qui sotto i caratteri differenziali dei varî granuli amilacei, rilevabili con 1'osservazione microscopica.
Per norma di chi dovesse instituire di tali ricerche, offro qui sotto i caratteri differenziali dei varî granuli amilacei, rilevabili con 1
s' accrescono e si sviluppano in trichine mature di ambo i sessi, che si dicono trichine intestinali. Durante questo stadio si accoppiano e danno origine ad innumerevoli trichine giovani migratrici, le quali, perfo-rando le pareti intestinali, passano nella cavità addominale e da qui nel diaframma e negli altri muscoli del corpo e perciò vengono dette trichine muscolari. Una identica serie di fatti avviene nell'uomo che abbia mangiato carne di majale trichinata.
origine ad innumerevoli trichine giovani migratrici, le quali, perfo-rando le pareti intestinali, passano nella cavità addominale e da qui nel diaframma
Per comodo dei destinati alla visita del bestiame, faccio seguire qui sotto, mettendoli a riscontro, i segni principali e più facilmente apprezzabili dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]
Per comodo dei destinati alla visita del bestiame, faccio seguire qui sotto, mettendoli a riscontro, i segni principali e più facilmente apprezzabili
Non è il caso di fermarsi sui segni distintivi di quella carne, perchè figurano già nella tavola riportata alle pagine 126 e 127, nè di aggiungere parola intorno ai caratteri di sua bontà e buona conservazione, adattandosi per tale argomento quanto fu già detto a suo luogo riguardo alla carne di bue. Solo avvertirò qui che le carni di castrato e di montone sono meno resistenti di quelle bovine, e per conseguenza più prontamente alterabili per l'azione degli agenti esterni.
bue. Solo avvertirò qui che le carni di castrato e di montone sono meno resistenti di quelle bovine, e per conseguenza più prontamente alterabili per l
42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio invece qui accennare brevemente a quelle misure più acconce a ritardare la pronta alterazione della carne nel periodo che può correre dalla sua incetta alla sua cucinatura. Ma prima di tutto occorre ben conoscere quali sono le condizioni che più favoriscono l'alterazione della carne stessa, onde essere in grado di saperle evitare all'occorrenza. Fra queste si annoverano in special modo:
42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè
a)Per dare un'idea abbastanza esatta delle molte malattie cui sono subordinati quei formaggi, non trovo miglior cosa che riprodurre qui sotto la bella tavola offerta dal Gigli nel suo Manuale (latte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle malattie del formaggio di grana o parmigiano, siccome il principe dei caci nostrani ed il tipo di quelli da me ricordati, come più adatti a far parte delle razioni militari.
a)Per dare un'idea abbastanza esatta delle molte malattie cui sono subordinati quei formaggi, non trovo miglior cosa che riprodurre qui sotto la
50. — Condimenti adoperati nell'ordinaria alimentazione del soldato. La semplicità di preparazione delle ordinarie razioni del soldato, non rende necessario uno svariato uso di condimenti, cosicchè i più comunemente adoprati possono ridursi ai pochi qui sotto enumerati.
necessario uno svariato uso di condimenti, cosicchè i più comunemente adoprati possono ridursi ai pochi qui sotto enumerati.
Giova avvertire però, che se i grassi, e specialmente quello animale, sono posti qui fra i condimenti, è più per la limitata quantità nella quale vengono concessi, che per il loro valore nutritivo; per questo anzi i grassi sono da ritenersi come alimenti veri e propri e di primissima importanza nelle razioni militari: essi vi rappresentano i risparmiatori degli albuminoidi ed il combustibile il più ricco che l'organismo possa ricevere, stante che si ritiene dai fisiologi che uno di grasso equivalga, come elemento termogenetico, ad 1,75 di sostanza idrocarbonata; anzi, secondo il Moleschott che si basò sugli esperimenti del Frankland, quel rapporto sarebbe rappresentato da 1: 2,43.
Giova avvertire però, che se i grassi, e specialmente quello animale, sono posti qui fra i condimenti, è più per la limitata quantità nella quale
Mentre questi due ultimi prodotti acetici possono essere impiegati, come vedremo, a falsificare l'aceto propriamente detto o di vino, gli aceti a questo congeneri (di birra, di sidro, di pere, ecc.) possono essere adoprati invece a sostituirlo fraudolentemente. Da qui la necessità di conoscere i caratteri dell'aceto di vino che, come il migliore degli aceti, è quello esclusivamente richiesto per uso militare.
questo congeneri (di birra, di sidro, di pere, ecc.) possono essere adoprati invece a sostituirlo fraudolentemente. Da qui la necessità di conoscere i
Il pepe in polvere poi può trovarsi in commercio adulterato con materie terrose o con svariatissime sostanze acri, eterogenee di cui sarebbe troppo lungo riportare qui la lista. Il mezzo comunemente adoperato per riuscire a scoprire tali falsificazioni si è l'attenta osservazione microscopica del pepe polverizzato sospetto fatta comparativamente a quella della polvere di pepe genuino. Con ripetuti esami e pratica non comune si può giungere a buoni risultati. Per chi bramasse una guida eccellente per tali ricerche, segnalo quanto è detto su tale argomento nell'articolo «Poivre» del gran dizionario dello Chevallier a pag. 985-993, e che non tento nemmeno riassumere qui, per non dilungarmi troppo su un argomento di interesse troppo secondario in questo libro. Del resto è facile comprendere come, nell'incetta del pepe per uso militare, un mezzo molto pratico e spicciativo per difendersi da queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani intatti.
lungo riportare qui la lista. Il mezzo comunemente adoperato per riuscire a scoprire tali falsificazioni si è l'attenta osservazione microscopica del
III. Un ultimo gruppo di alterazioni, e queste gravissime e tali da meritare tutta l'attenzione, è costituito dall'inquinamento del vino per sali di metalli tossici (rame, piombo, zinco), che può avverarsi per una serie di combinazioni casuali che sarebbe lungo ed inutile qui ricordare, od anche per scopi fraudolenti.
metalli tossici (rame, piombo, zinco), che può avverarsi per una serie di combinazioni casuali che sarebbe lungo ed inutile qui ricordare, od anche
a) Aggiunzione di acqua (Mouillage dei francesi). È questa la più frequente falsificazione che si esercita sopra il vino, ma è anche una delle più difficili a ben determinarsi. Per cui, senza pretendere di volere abilitare alla esatta valutazione del quanto di acqua può essere stato aggiunto ad un dato vino, mi contenterò qui di accennare i principali indizi che possono fare sospettare fondatamente la frode.
dato vino, mi contenterò qui di accennare i principali indizi che possono fare sospettare fondatamente la frode.
Il buon rhum marca fra i 50° e i 65° all'alcoometro centesimale ed in media 52°. In commercio si trova però, spessissimo del rhum artefatto in varie guise: o tagliando il vero rhum con alcool diluito; o falsificandolo addirittura con alcool, spirito di vino e vari prodotti chimici, destinati ad impartirgli il profumo, il gusto, ed il colore speciali; o distillando lo spirito di vino con dell'acido solforico e del perossido di manganese (rhum artificiale di Germania); od in altre guise ancora che sarebbe lungo qui riportare.
artificiale di Germania); od in altre guise ancora che sarebbe lungo qui riportare.
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle
§ 84. — Nozioni preliminari. Per apprezzar bene l'ottimo sistema di conservazione adottato per la carne che il nostro soldato deve portar seco in campagna, occorre accennare ai varii metodi di conservazione della medesima più comunemente usati fin qui.
campagna, occorre accennare ai varii metodi di conservazione della medesima più comunemente usati fin qui.
§ 88. — Importanza e divisione del soggetto. La questione dell'acqua potabile, vitale sempre nelle varie contingenze della umana società, acquista importanza veramente eccezionale per l'esercito. Nelle caserme, negli accantonamenti, nei campi, negli ospedali, s'impone sempre sovrana a chi governa le truppe ed a chi è chiamato ad assisterle col consiglio dell'igiene, e guai se per poco' venisse trascurata e posta in dimenticanza ! L'invadere in mezzo a quelle della tifoidea, del tifo, della dissenteria e di altre temute infezioni non tarderebbe a rilevare l'imperdonabile negligenza. Di qui la necessità che certe cognizioni sull'acqua potabile sieno il più possibilmente diffuse nella famiglia militare e fra coloro in specie che hanno in mezzo ad essa la missione di curarne ad ogni costo la salute. Spender dunque parole per giustificare l'opportunità di questa parte in un libro come questo, sarebbe veramente superfluo e me ne passo, entrando senz'altro in materia.
mezzo a quelle della tifoidea, del tifo, della dissenteria e di altre temute infezioni non tarderebbe a rilevare l'imperdonabile negligenza. Di qui la
Altri apparecchi, che sarebbe superfluo qui descrivere, furono immaginati, oltre il semplicissimo ricordato di sopra, per esaminare la trasparenza dell'acqua; fra i più ricordati dagli autori sono quello del Broches, quello dell'Obliug e quello di Fidey adottato nell'esercito inglese in marcia e negli accampamenti.
Altri apparecchi, che sarebbe superfluo qui descrivere, furono immaginati, oltre il semplicissimo ricordato di sopra, per esaminare la trasparenza
I saggi per riconoscere nell'acqua i nitrati ed i nitriti potrebbero esser quelli stessi suggeriti dalla bella Istruzione germanica per l'analisi dell'acqua potabile al campo, che, per amore di brevità, non riporto qui per intero, ma sfrutto ben volentieri per colmare le lacune dell'analoga Istruzione italiana.
dell'acqua potabile al campo, che, per amore di brevità, non riporto qui per intero, ma sfrutto ben volentieri per colmare le lacune dell'analoga
Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.
Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in
Altri reattivi furono pure suggeriti per ottenere l'identico effetto che con l'acido osmico, quali, per esempio, il cloruro di palladio (Maggi), il sublimato corrosivo, l'iodio, gli acidi deboli, la cianina, ecc.; ma anche questi, per mille circostanze che non è qui luogo di dettagliare, può darsi che non sempre si trovino alla portata dell'esaminatore.
sublimato corrosivo, l'iodio, gli acidi deboli, la cianina, ecc.; ma anche questi, per mille circostanze che non è qui luogo di dettagliare, può darsi
Vicia da Vincia, che si attorciglia. Legume annuale, originario del mar Caspio e della Persia. Vuol terreno argilloso, sostanzioso, a mezzodì. Si semina d'autunno a Febbraio. Due varietà: la invernenga e la marzuola detta Cavallina più piccola. Celebre la fava di Nizza. Nel linguaggio dei fiori: Corbellare. La fava fresca che da noi si chiama Bagiana , si mangia in minestra. Secca si macina e serve anche pel bestiame. La fava è feculenta e flattulenta, deve essere mangiata di rado e tenera. La fava specialmente secca è cibo da carettiere. È il più grosso dei nostri legumi mangerecci. I Fenici ne facevano pane e furono i primi che la introdussero da noi. Nella Bibbia troviamo che la fava dava la farina da mischiarsi con altri grani a far pane (Ezech.). Gli scrittori greci e latini la raccomandavano come cibo gratissimo ai giumenti. Varone e Columella ne parlarono, ma mai come cosa idonea al cibo dell'uomo. I Latini presero il nome di Faba dai Falisci, popolo dell'Etruria, abitanti a Falerio, oggi Montefiasco. Essi la chiamavano Haba e poi per corruzione i Latini Faba. Da faba venne pure la parola fabula, ad indicare una cosa gonfiata, onde fabula, una piccola bala — e fabarii i cantori, perchè questi mangiavano le fave ad irrobustire la voce. La fava diede il nome alla famiglia dei Fabi. Ermolao Barbaro scrive che a' suoi tempi nell'Insubria e nella Liguria i venditori di fave andavano gridando per le strade : bajana, bajana! donde forse derivò a noi il nome di bagiana. Nel Veneto ai Milanesi si dava l'epiteto di bagiani, che da noi significa babbei. Fino dalla antichità la fava serviva nei comizi per la votazione. La bianca era segno di assoluzione, la nera di dannazione , teste Plutarco. Da qui ne venne che la parola fava servisse per dire suffragio, voto ed anche favore. Pittagora diceva, essere proibito mangiar le fave — cioè vendere i voti. Oh! quante fave mangiano i deputati! Le galline che mangiano le fave, fanno l' ovo col guscio molto fragile.
bianca era segno di assoluzione, la nera di dannazione , teste Plutarco. Da qui ne venne che la parola fava servisse per dire suffragio, voto ed anche
Il paese originario del frumento, non si conosce, perchè non si è mai trovato allo stato selvaggio. Vi sono molte specie e varietà di frumento a seconda dei paesi, del clima e delle annate. Il frumento è il cereale più nobile, prezioso ed utile. È il principale cibo dell'uomo e piace a tutti gli animali. La farina del grano del frumento (vedi Farina), serve a fare il pane, le paste da minestra e da credenza, si mescola a mille manicaretti. Se ne fà colla, amido , cipria. Dal grano del frumento se ne cava birra, aquavita, spirito. La paglia serve per foraggio alle bestie e per mille ingegnose manifatture. Da Adamo in poi fu conosciuto da tutto il genere umano. Era dagli antichi consacrato a Cerere, da qui la parola cereale. I più grandi mercati del frumento in Europa sono nella Crimea, nell'Ungheria, nell'Olanda e ad Amburgo in Germania. Nel linguaggio, dei fiori frumento dice: Opulenza.
manifatture. Da Adamo in poi fu conosciuto da tutto il genere umano. Era dagli antichi consacrato a Cerere, da qui la parola cereale. I più grandi
Pianticella gramignacea annuale, originaria delle Indie. Se ne contano 3 varietà, secondo il colore del seme, bianco gialliccio e nero. Da noi si coltiva solamente il gialliccio e vuol terreno sciolto, pingue, solatio. Si semina raro in Giugno e Luglio, dopo la messe. Si chiama miglio dai mille semi che produce. Anche il miglio dà farina per alimento. Lo stesso nome antico di panicum indica che serviva a far pane. Da noi si dice ancora pan de mej perchè una volta anche da noi se ne usava, onde il sonetto del Burchiello: Perchè a Milan si mangia pan di miglio? Plinio al lib. 28 cap. 10 dice: Milio campania gaudet præcipuo, pultemque candidam ex eo facit: fit et panis prœdulcis. Appare da qui che ai tempi di Plinio si coltivava la varietà bianca, e che fino d' allora il miglio serviva per chicche da offelleria. In Asia se ne fà una certa polenta che si mangia con olio e grasso di porco. Del resto era usato come farina da pane nell'Etiopia, nell'Egitto, Persia, Siria e nell'Arabia. I semi del miglio si possono cocere in minestra col brodo e massime col latte, se ne fà torte. Ridotto in farina è buono a far polenta e pane che appena uscito dal forno è saporitissimo e non isdegnato dai gusti più delicati. La farina serve pure in pasticceria. Col miglio si alimentano i pulcini, le galline, il pollame e molti uccelli. I selvaggi lo arrostiscono. In Tartaria se ne compone una specie di birra e una certa aquavite che chiamano Bysa. Il miglio dev'essere conservato in luogo assai asciutto e dura così più d'ogni altro grano.
: Milio campania gaudet præcipuo, pultemque candidam ex eo facit: fit et panis prœdulcis. Appare da qui che ai tempi di Plinio si coltivava la varietà
La Pastinacca, dal latino pastus, nutrimento, per le sue qualità alimentari è una radice che somiglia la carota, carnosa, bianchiccia, aromatica, biennale. Si semina in Marzo, Aprile, Maggio, in terreno sostanzioso e lavorato profondamente. Ama essere inaffiata d'estate. Si conserva benissimo anche in terra, non teme il gelo. Fiorisce nel Luglio ed Agosto del secondo anno che è stata seminata. Cresce naturalmente nei prati, nei pascoli e tappeti erbosi. Si coltiva negli orti ad alimento. In Italia è poco coltivata. La radice grossa della pastinacca coltivata è saporitissima, si usa cotta in minestra, accomodata col burro ed in insalata. Oltre le radici che sono molto nutritive si mangiano pure le foglie che sono assai buone ed aromatiche. Mérat dice: C' est a notre avis la racine la plus nourissante, celle qui approche le plus de la substance animale sous ce rapport. - Gli Inglesi vogliono che le pastinacche troppo vecchie cagionino il delirio e la follia, onde le chiamano allora Pastinacche matte. Questa gustosissima radice è appunto quella che tagliata a piccoli pezzetti, comunica quel gusto così particolare ed aggradevole che à la Julienne, miscela di vari legumi e verdure disseccate per uso di zuppa che proviene dalla Francia. Se ne fà in Francia una marmellata, che inzuccherata eccita l'appetito, ed è assai propria per i convalescenti. L'imperatore Tiberio amava la pastinacca ed ogni anno ne faceva venire dalla Germania, precisamente da Gelder località renana ove era prelibata, e dove la si pagava come tributo ed imposta. Dioscoride la dichiarò delicata - origratam, ed eccitante l'appetito. Così Plinio ed altri eruditi, la dichiararono utile ai convalescenti e agli ubbriachi - ad vinum transeuntibus. È buon foraggio per le mucche ed il bestiame, ma indebolisce i cavalli e gli asini e fà perdere la vista ai muli.
. Mérat dice: C' est a notre avis la racine la plus nourissante, celle qui approche le plus de la substance animale sous ce rapport. - Gli Inglesi
Noto legume annuale. Quello detto campestre nasce spontaneamente in alcune parti d'Italia e di Germania. Ma il sativum è quello coltivato negli orti. Avvene molte varietà. Il nano (P. humile) primaticcio olandese da noi detto anche quarantin. Il quadrato (P. quadratum) o reale bianco e verde. L'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama terreno leggero, sostanzioso, lavorato e soleggiato; non vuol essere riseminato nel medesimo luogo. Si fa seccare e si conserva per l'inverno. La varietà verde, in Francia è coltivata su larga scala. In Inghilterra si coltiva il pisello per alimentare le pecore nell'inverno. Vuolsi che il nome di pisello l'abbia da Pisa, antichissima città del Peloponneso, da dove sembra venuto in Italia, come vennero alcuni abitanti di quella Pisa a fabbricare la nostra sull'Arno, che pure battezzarono Pisa, teste Strabone. Altri lo vuole dal nome originario del legume in lingua celtica, o dal vocabolo greco, che significa cadere. Il nostro nome di erbion pare sia un corrotto dell'Arneja spagnuolo o un prolungamento dell'erbse tedesco. Il pisello fu sempre ritenuto uno dei più graziosi legumi. La storia ci tramanda che aveva l'onore delle tavole reali. Gli autori greci e latini ne parlarono tutti con vera benevolenza, i più maldicenti lo accusano di flattulenze. Perfino l'austerissimo Eupolim, forse il più antico commediografo greco, ne fa menzione onorata. L'imperatore Tito ne andava matto. I medici non potendone dir male, come al loro solito, lasciano però scappare qualche bieca osservazione. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire sospiri et inducono strane meditationi. » Con sua bona pace, il pisello è l'ottimo fra i legumi, digeribile, saporito, nutriente. I freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, questi alquanto flattulenti, bisogna lasciarli macerare nell'aqua. Si mangiano anche crudi lorchè sono freschi e tenerelli. Si cucinano in diversi modi : colle minestre, colle carni, nei manicaretti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra usata principalmente dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Transtevere alla Maestà Cesarea di Carlo V, Imperatore. Era giorno quadragesimale « et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate.... et dopo vari servi i ; » furono portati « piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la scorda conditi libre 6 in 3 piatti. » Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale Papa Pio V dice: « Peritissimi magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
Il suo nome dal greco Selidon, o, secondo altri, da Petrosselene, pietra di luna, avendo i semi la forma d'una luna nascente. Vuolsi originario della Sardegna, dove cresce naturalmente, ma oggi è comune a tutti i paesi. Il prezzemolo non teme nè il caldo nè il freddo, non è niente delicato riguardo al terreno, amando però meglio quello leggero, ricco ed umido. Si semina a primavera e se ne à tutto l'anno. Avvi la varietà riccia, o prezzemolo crespo, le cui foglie sono frastagliate; la varietà grossa, o prezzemolo sedanino di Napoli, le cui radici voluminose sono buone a mangiarsi fritte ed accomodate. L'antico petroselinon è quello detto di Macedonia che alligna fra le pietre e fra le roccie (da cui il nome, quasi apium petrinum), à foglie più ampie ed è più dolce. La semente invece è più aromatica e d'un sapore che si avvicina a quello del cumino. Questo ama i terreni sabbiosi e teme il freddo. Avvi quello di palude e quello di montagna selvatico. Il prezzemolo comune somiglia molto alla cicuta che nasce spontanea negli orti, si riconosce però all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e sapore aromatico, rende i cibi più sani e più aggradevoli, eccita l'appetito e favorisce la digestione. Entra gradito ospite nelle minestre, nelle zuppe, pietanze, guazzetti e salse. Ercole, dopo aver ucciso il Leone Nemeo, si cinse la tempia con una corona di prezzemolo, da qui la consuetudine d'incoronare i vincitori nei giuochi nemei. I poeti pure s'incoronarono di prezzemolo, onde Virgilio: « Floribus atque apio crine ornatus amaro. » Plinio dice che non solo il prezzemolo è un cordiale per gli uomini, ma lo è anche per i pesci: « Pisces quoque, si ægrotant in piscinis, apio viridi recreantur » il che vuol dire: se ti si ammalassero i pesci nella piscina, mettivi delle erborine verdi che guariranno. Le lepri ed i conigli ne sono avidissimi, anzi il darlo loro fa bene e li fa guarire. Le galline e i papagalli ne soffrono ed anche muoiono. Ma se il prezzemolo è un aroma sano, non se deve abusare, perchè è eccitante, la sua radice è più stimolante delle foglie. Del resto i medici gli assegnano virtù diuretica, dà rimedio nelle malattie d'occhi, è febbrifugo e risolvente, vulnerario e narcotico nelle contusioni, nelle echimosi, negli ingorghi lattei. Le famose pillole galattifughe arcana preparazione della farmacia di Brera, constano principalmente di estratto di prezzemolo. Il seme del prezzemolo triturato in polvere serve di cipria per distruggere i pidocchi. Se si prende una certa quantità di prezzemolo e lo si pone nell'aqua per 48 ore e poi se ne spruzzi il suolo e le lettiere si è certi di essere liberati dalle pulci. Impropriamente da noi si chiamano erborinn quelle piccole macchie che troviamo nello stracchino di Gorgonzola, le quali sono ne più nè meno che muffa. In un'antica Cronica milanese troviamo che « Menina Briancea fu l'inventrice della salsa verde che fassi ottima a Milano nel Monistero Maggiore da quelle sante mani di Donna Anastasia Cotta. »
, pietanze, guazzetti e salse. Ercole, dopo aver ucciso il Leone Nemeo, si cinse la tempia con una corona di prezzemolo, da qui la consuetudine d
Satureja, santoreggia, savoreggia, caniella, peverella, erba acciuga è la medesima pianticella annuale, originaria della Spagna, vaga per la sua fioritura bianco porporina. Si risemina da sè abbondantemente, e nasce facilmente dovunque. Nel linguaggio dei fiori: ingenuità. Ve ne sono 8 varietà , tutta la pianta è aromatica. I cuochi la ricercano per rendere più grato il sapore delle fave, delle lenti, dei piselli secchi, e degli altri legumi, ai quali si unisce assai bene, come in tutte le salse I Tedeschi la mettono nel loro Sauer-Kraut. Fu chiamata la salsa dei poveri. È utile in medicina, come stomachica, la sua decozione è buona per gargarismi e spruzzata nelle orecchie per le otiti, da qui forse il suo nome popolare di santoreggia, giova nelle affezioni vaporose. Colla satureja se ne profumano le abitazioni in tempo di epidemia e le stalle quando regnano le epizoozie. Il suo nome satureja dall'antico satyreja perchè di questa erba se ne cibavano volentieri i satiri, certi uomini, che c'erano una volta e che avevano le corna e i piedi di capra. Era detta dai Romani cunila e conyza, (da qui l'altro nome popolare di coniella) che il volgo chiamava anche pulicaria perchè serviva a scacciare le pulci, virtù che conserva anche oggidì, emula della maggiorana. I fiori della satureja, sono cibo graditissimo delle api.
, come stomachica, la sua decozione è buona per gargarismi e spruzzata nelle orecchie per le otiti, da qui forse il suo nome popolare di santoreggia
La scorzonera è una pianticella erbacea, della famiglia delle cicorie, della quale si mangiano le radici. Se ne conoscono 8 varietà. Da noi due se ne coltivano. La bianca (tropogon porrifolium), che è annuale, e si semina in primavera, per raccoglierne le radici in Ottobre ed in seguito, e vuole terreno profondo e grasso. È dolce e si fa friggere e conciare con burro come i legumi ed in insalata. L'altra la nera, o salsifino (scorzonera hispanica) è meno coltivata delle precedenti, perchè meno preferibile. È bisannuale, e produce una lunga e carnosa radice a pelle nera e carne bianca, di gusto amaro, che mangiasi pure a mo' dell'altra. Si semina egualmente, à fiori violacei in Luglio. Nel linguaggio dei fiori: rozzezza. Benchè perdurino due anni nel secondo perdono di bontà. Gli uccelli sono assai ghiotti del suo seme. La specie humilis dà fiori dei quali si cava una tintura color nero. Alla prima specie (tropogon) appartiene quella così detta barba di becco o barba di prete (tropogon pratense) in milanese barbabicch o erbabicch od anche bassabicch. Alcuni la vogliono originaria dalla Siberia, ma pare invece che sia della Spagna, come lo indica anche il suo cognome hispanica, la quale si ritiene pure la sola vera scorzonera. Il suo nome viene dal colore della sua scorza. Il medico portoghese Nicolò Monardes scrive che la scorzonera fu scoperta solo verso la metà del secolo XVI ad Urgel in Catalogna in una località detta il Monte Bianco. E racconta che quel paese era molestato ed invaso da serpi velenose, dette scorzoni, e che un moro d'Africa curava i morsicati colla sua radice. Da qui il medico portoghese inferisce che venne il suo nome di scorzonera, cioè erba atta a guarire dagli scorzoni che, a sua detta, muoiono subito se si riesce a metterla loro in bocca. Ve la dò come l'ò trovata su un libro stampato a Venezia appresso Francesco Zilletti nell'anno 1582.
molestato ed invaso da serpi velenose, dette scorzoni, e che un moro d'Africa curava i morsicati colla sua radice. Da qui il medico portoghese inferisce che
Il sedano o selino è pianticella erbacea, biennale, indigena à radice tuberosa, di sapor forte, piccante, odore aromatico, nasce naturalmente nelle paludi torbose del Po, si semina in primavera, si trapianta. Ama bona esposizione, terra grassa, copiosi inaffìamcnti. S'imbianchisce rivestendolo e rincalzandolo di terra, si difende dal freddo coprendolo collo strame. Diverse varietà, le migliori il bianco e violetto a costa ripiena, il sedano rapa (apium radice rapacea) à la radice che si gonfia e raggiunge ragguardevoli proporzioni. Il sedano è della famiglia del prezzemolo e serve tanto la foglia che la radice, a condire convesso e a dar sapore a legumi, verdure, carni, ecc. entra in molte salse. Lo si mangia crudo con pepe sale ed olio ed in insalata. Lo si frigge, massime il sedano rapa, (del quale si mangia solo la radice), lo si cuoce in stufato, se ne fà un delicatissimo purè. A Napoli lo si chiama accio (da Appio). Il sedano e massime il seme è eccitante e per alcuni indigesto. In Oriente è usato il seme contro il mal di mare. Fino dal tempo di Ippocrate, veniva usato per soffumigi contro l'emicrania: in nares cerebro bile infestato. In Grecia, teste Galeno, lo si mangiava in insalata: oleo et aceto confecto: ma da molti veniva creduto produrre epilessia e cecità. Plutarco ci ricorda era proverbio, — abbisognare di sedano quelli che sono male in gamba: qui deplorata sunt valetudine. I Romani s'incoronavano di sedano nei conviti onde preservarsi dall'ebbrezza. Oggi il sedano nei conviti si mangia per antipasto. Colla polvere del seme di sedano, meglio del selvatico, se ne fà un unguento contro i pidocchi.
quelli che sono male in gamba: qui deplorata sunt valetudine. I Romani s'incoronavano di sedano nei conviti onde preservarsi dall'ebbrezza. Oggi il
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale cultura è antica specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al chilogrammo. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitarne la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone, o falso zafferano (carthamus tintorius) che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria) che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriaria) ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi, ove non si possano con facilità dissipare; sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco che innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano, da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon . (Ovidio, 4, Mctam.). Dioscoride lo raccomanda come apposto. Sappi che le zucche più vuote di questo mondo, possono elevarsi alla più alta aristocrazia culinaria. Tu potresti apprestare a'tuoi amici, un abbondante, gustoso e variato pranzo, quasi colla sola zucca, vale a dire che essa formi d'ogni piatto, se non l'unico, almeno il principale coefficiente. Sono note le minestre di zucca d'ogni specie e fresche e secche. La si fa cuocere nel brodo, nell'aqua e burro, ovvero nel latte. Se ne rileva il sapore con erbuccie, ova, spezie e collo zuccaro. La polpa delle zucche ed anche i fiori si mangiano fritte, ripiene, accomodate, triffolate, in fricassèe, in stufato, ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci, e perfino salami. Colle piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere cime delle piante bollite nell'aqua si fa dell' insalata che si condisce coll'olio degli stessi semi della zucca. Il sugo di essa fermentato può fornire l'aceto. Colla zucca confettata con miele ed aromi, si provvede il dessert di saporite mostarde e confetture, che si rende ancor più vago abbellendole con piccole zucchettine imitanti le pera, le poma, gli aranci. Il pane si forma colla zucca ben cotta, impastata colla terza parte di farina. Finalmente coi semi di zucca, puoi comporre orzate e simili gustose bevande. Che se questo simposio, vuoi prepararlo a'tuoi amici all'aria aperta, lo potrai gentilmente offrire sotto un pergolato coperto colle foglie di una pianta di zucca. Che ne dirò poi delle zucche vuote? Colla scorza di esse puoi farne bottiglie, bicchieri, piatti, cucchiaj, forcine, coltelli, mestole, saliere, lucerne ove arda l'olio del seme suo, recipienti d'aqua, di vino, di liquori, tabacchiere, pipe e quello che vuoi. Le zucche vuote poi servono mirabilmente a sorreggere i mal pratici o novizi nuotatori. A questo proposito, vo' narrarti un aneddoto di Bellavitis e faccio punto. Bellavitis, mio illustre e celebre collega dell'Università di Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente, perchè gli fosse propizio nell'esame: « Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito a chiamare la zucca la più utile delle verdure ed è ingiusto adoperare il suo nome per insultare alle teste umane. Rispelta dunque le zucche e cava loro tanto di cappello, come lo cavi a tante nullità coperte coi galloni di prefetto, di senatore, di generale! Un bacio e vale. »
di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano, da qui il suo nome di
Accademia della crusca