Passate dal colabrodo l'intinto, riponetelo al fuoco con 3 o 4 fogli di colla di pesce fina, aggiungetevi due punte di coltello di estratto Liebig, un bicchiere di vino bianco, un po' di consommé, o brodo buono, e fatelo bollire ore 1-1 1/2; sbattete quindi 2 albumi a densa neve, ravvivate il fuoco, e quando il brodo bolle fortemente aggiungetevi gli albumi, ritirate la padella sull'orlo del fornello, copritela con un testo pieno di brace, dopo una quindicina di minuti passate il liquido da un tovagliolo bagnato nell'acqua fredda e lasciatelo rapprendere in una catinella. Levate diligentemente con un coltellino o con l'acqua calda, secondo la regola, il grasso che sarà venuto a galla, poi sciogliete la gelatina, fatela passare 3-4 volte dalla salvietta finche è bene chiarita e versatela sul vitello che avrete tagliato a fette sottili e collocato, conservandone la forma, in uno stampo quadrilungo. Posto nel ghiaccio, il brodo si condenserà presto e allora potrete sformare la galantina sopra un piatto guernito d'un tovagliolo.
una quindicina di minuti passate il liquido da un tovagliolo bagnato nell'acqua fredda e lasciatelo rapprendere in una catinella. Levate
Accademia della crusca