192. Conserva di cetrioli (ricetta polacca). (1) — Questi sono i famosi ogourtzis di Russi, che si mangiano col manzo, o col majale arrosto. Scegliete dei piccoli cetrioli, bagnateli nell'acqua fredda, lavateli, tagliatene i peduncoli e fateli asciugare. Preparate un piccolo barile che abbia contenuto vino bianco o aceto, od anche una pentola di terra. Stendete in fondo dell'uno o dell'altra delle foglie di vite coi loro gambi e i viticchi, e foglie e grani di finocchio; salate assai abbondantemente. Stendetevi un suolo di cetrioli sopra. Ricoprite delle medesime foglie e salate; nuovo suolo di cetrioli e così di seguito terminando con le foglie e sale. Versatevi sopra dell'acqua piovana filtrata. Durante una quindicina di giorni visitate ogni due o tre giorni il barile o la pentola, poiché si dovrà produrre una fermentazione. Schiumatela. Perchè la conserva sia riuscita, bisogna che al termine della quindicina l'acqua sia diventata limpidissima e i cetrioli tanto trasparenti da poter contare i semi ch'essi contengono. Dopo, sarà cosa ben fatta, di raggiungere dell'acqua di tempo in tempo.
di cetrioli e così di seguito terminando con le foglie e sale. Versatevi sopra dell'acqua piovana filtrata. Durante una quindicina di giorni visitate
La carne del coniglio è più tenera e più bianca, ma meno saporita di quella della lepre. La carne del coniglio selvatico è assai migliore di quella del domestico, che generalmente sente il cavolo, col quale fu nutrito. A questo inconveniente si rimedia, nutrendo per una quindicina di giorni i conigli destinati alla tavola con timo o con altre piante odorifere, miste a crusca, a biada o ad orzo.
del domestico, che generalmente sente il cavolo, col quale fu nutrito. A questo inconveniente si rimedia, nutrendo per una quindicina di giorni i
Accademia della crusca