Antremè = Ponete in una cazzarola sopra il fuoco tre, o quattro libbre di Telline ben lavate, con mezzo bicchiere d'acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre levatele tutte, lavatele bene a più acque fresche in un passabrodo, e poscia scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla farina, bagnate coll'acqua delle Telline, che colarete leggermente a motivo della rena, e un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, se lo avete, o un poco di acqua. Fate bollire e consumare la Salsa al suo punto, che sia legata una cosa giusta. Poco prima di servire poneteci le Telline, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di acqua, o brodo, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre
Accademia della crusca