Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e continuate a rimestare finchè abbia subita l'ebollizione; ottenuta così una poltiglia aggiungetevi una presa di sale, un altra di pepe ed un gramma di noce moscata grattugiata; fatela bollire 5 o 6 minuti, servendovene al bisogno.
Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e
Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce moscata, un pugno di prezzemolo triturato e 30 grammi di burro crudo manipolato, con un cucchiaio da caffè di farina bianca; fate bollire lentamente finchè siansi ridotte in salsa, poi servitele piuttosto succose.
Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.
uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della
Accademia della crusca