Sformato d'asparagi e di broccoli. Amalgamate sul tagliere, colle mani, 90 gr. di burro 90 gr. di farina e un po' di sale. Mettete al fuoco 6 quintini (buona misura) di latte e quando si rigonfia mettetevi il composto e fate una pappina ben tramenata. Gettatela in una scodella, unitevi 5 tuorli d'uovo, 2-3 cucchiai di parmigiano, 5 albumi a neve e un piattino di punte cotte d'asparagi o di fiori scelti di broccolo badando di non romperli. Mettete il composto in uno stampo senza cilindro, cuocetelo a bagnomaria nel forno e servitelo con una salsa bianca, di limone.
quintini (buona misura) di latte e quando si rigonfia mettetevi il composto e fate una pappina ben tramenata. Gettatela in una scodella, unitevi 5 tuorli d
6. Tonno conservato sott'olio. — Tagliate un chilogr. di tonno a grosse fette, collocate queste in una catinella e versatevi sopra due litri d'acqua, un bicchiere di forte aceto bianco, aggiungendovi un limone dimezzato. Trascorse due ore circa, levate via i pezzi di tonno, asciugateli bene e marinateli con mezzo litro d'olio di Lucca, un po' di sale, alcuni grani di pepe bianco e due fogliette d'alloro. Trascorse altre 3 ore involgete i pezzi in una carta e metteteli a fuoco dolce, sulla gratella, rivoltandoli spesso a ciò mandino il grasso senza prendere colore. Collocateli finalmente in una cazzarola, copriteli di vino bianco, spolverizzandoli con un po' di pepe bianco e di sale. Quando il vino s'è asciugato fate loro assorbire lentamente due quintini d'olio di Lucca, riponeteli quindi in vasi di vetro, copriteli d'olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo alla gratella, poi soffritto nell'olio, si può conservare in vasi di vetro coperto pure d'olio e aromatizzato col pepe e colla noce moscata.
lentamente due quintini d'olio di Lucca, riponeteli quindi in vasi di vetro, copriteli d'olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo
Accademia della crusca