Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli.
una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e
Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà sul fuoco, amalgamatevi un quintino di salsa spagnuola, che diremo qui sotto, fatela bollire 10 minuti ed al momento di servirla mettetevi 15 grammi di burro crudo.
Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà
Ponete in casseruola 50 grammi di burro; appena fritto, mettetevi gli spinaci, triturati, rimovete di tratto in tratto per 10 minuti, poi mettetevi un cucchiaio di farina bianca, bagnate con un quintino circa di buon sugo, una presa di pepe, sale e fate sobbollire per 10 minuti.
un cucchiaio di farina bianca, bagnate con un quintino circa di buon sugo, una presa di pepe, sale e fate sobbollire per 10 minuti.
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
Mettete una piccola casseruola sul fornello con mezzo litro di latte e un pezzetto di burro, fatevi cadere 70 grammi circa di semolino mescolandolo col cucchiaio di legno in modo da formare una poltiglia, unitevi un pizzico di sale, un po' di raschiatura di limone un amaretto polverizzato e 60 gramma di zucchero sobbollitelo 12 minuti circa rimovendolo di tratto in tratto, poi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un bicchierino di rhum o cognac o Kirchvasser, 10 gramma d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto tagliato a fettine sottili o a quadretti, 3 tuorli d'uova e uno intero, sbattete le 2 chiara a neve, ed amalgamatele bene con la composizione, bisuntate uno stampo col burro chiarificato e polverizzate l'interno o con lo zucchero in polvere o col pane grattugiato, versate in esso la composizione e fatelo cuocere a forno moderato; cotto di bel colore servitelo su d'un piatto con tovagliolo o con un po' di marmellata liquida di frutta, o con un quintino di salsa di crema al rhum o con un sabaione di 3 tuorli d'uova.
tovagliolo o con un po' di marmellata liquida di frutta, o con un quintino di salsa di crema al rhum o con un sabaione di 3 tuorli d'uova.
Sbattete 6 uova in un recipiente con mezzo quintino di latte, 15 grammi di formaggio grattugiato, sale ed una presa di pepe. Fate 3 frittate sottili ben rosse, versatele su d'un tino e tagliatele a fettuccie. Fritte poi in una casseruola 50 grammi di burro, con una cipolla ben triturata, mischiatela col cucchiale; appena colorita, unitevi un cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa pomidoro, sobbollite per 20 minuti, passate la salsa allo staccio, unitevi le uova tagliate, fatele bollire lentamente per 10 minuti, poi versatela in un piatto fonduto, contornate di crostoni di pane fritti al burro.
Sbattete 6 uova in un recipiente con mezzo quintino di latte, 15 grammi di formaggio grattugiato, sale ed una presa di pepe. Fate 3 frittate sottili
Mettete a bagno nell'acqua tiepida 300 grammi di fegato di vitello affettato, o fegatelli di pollo; ponete in una tegghia 50 grammi di burro con 80 di ventresca di maiale salata, 30 di prosciutto crudo ed un tartufo, il tutto affettato e fatto friggere col fegato, prima asciugato con un lino, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuocerea bagno maria, e in ultimo con braci sopra e sotto, o al forno.
, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un'insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di pepe e 2 cucchiai d'aceto, con questa salsa condirete 200 grammi d'insalata di lattughe nell'insalatiera con sopra qualche fettina di citriuoli freschi.
Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
Prendete un bel pane soffice di farina di semola, levategli la crosta e fatene 12 fette rotonde di 6 millimetri circa di grossezza e larghe 6 centimetri circa, tagliatele nel mezzo che formeranno 24 mezzi tondi; fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro d'ambo le parti, senza lasciargli prender colore, restando quasi bianche inzuppate dal burro. Sbucciate un bell'ananasse maturo, fendetelo nel mezzo e fatene 24 fette come il pane; fatele macerare in un recipiente con mezzo quintino di maraschino di Zara o kirsk o cognac per 3 ore circa. Disponete in seguito una mezza fetta per sorte in corona su di un piatto le une alle altre; intanto fate bollire 200 grammi di zuccaro in pane con mezzo bicchiere d'acqua; dopo ben schiumato, unitevi il liquore della macerazione con 10 grammi di marmellata di albicocche e mezzo quintino di maraschino od altro liquore; fatelo passare allo staccio in una piccola casseruola, che terrete in caldo a bagno maria; al punto di servirlo, coprite i crostini colla salsa ben bollente.
; fatele macerare in un recipiente con mezzo quintino di maraschino di Zara o kirsk o cognac per 3 ore circa. Disponete in seguito una mezza fetta per
Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni chilo di frutta, coll'aroma come sopra, e dopo 10 minuti d'ebollizione, colatele da uno staccio, riducete il siroppo a metà e versatelo nella terrina colle cerase. Le amaresche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zuccaro in più della dose; ponetele framezzo il ghiaccio e servitele contornate di crostoni di pane soffice o di biscotto.
Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni
Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 gramma di burro e 20 di lievito di birra fresca, sciolto con mezzo quintino di latte tiepidissimo, e ben spremuto poi da un lino, un pochino di raschiatura di limone, 15 grammi di zuccaro ed una presa di sale. Colla mano destra allargate e stringete poco alla volta le dita, onde impastar bene ogni cosa in un sol corpo, sbattete bene per 15 minuti, allungando con un cucchiaio di latte tiepido la pasta se fosse troppo densa, dovendo questa essere nè troppo dura, nè troppo molle; ponetela in seguito in una terrina, polverizzata di farina, copritela con un lino e ponetela in un luogo tiepido a lievitare; alloraquando si sarà raddoppiato il suo volume, adagiatela sulla tavola, polverizzata di farina, distendetela col matterello alla grossezza di 4 millimetri circa; pennellate la metà della pasta coll'uovo sbattuto, sulla quale metterete tante nuocciuole di marmellata di albicocche, distanti 5 centimetri circa l'una dall'altra; rivolgete poi l'altra metà su di esse e con un coppapasta di 5 centimetri di diametro, dettagliate tanti rotondini, ponendoli su d'una salvietta, posti poi su un asse polverizzata di farina, copriteli con un'altra salvietta e poneteli a lievitare per un paio d'ore circa in un luogo tiepido. Messa poi una casseruola bassa di sponda al fuoco con un chilogramma circa di strutto, bollitelo e fateli cuocere in due volte a fuoco lento, coperti rimuovendo il manico della casseruola si gonfieranno come palloncini, serviteli in piramidi, polverizzati di zucchero fino.
birra fresca, sciolto con mezzo quintino di latte tiepidissimo, e ben spremuto poi da un lino, un pochino di raschiatura di limone, 15 grammi di zuccaro
Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od acqua satura d'un poco di limone, una presa di sale, 90 grammi di burro, manipolato all'inverno, amalgamate ogni cosa leggiermente e con prestezza lasciandola riposare un quarto d'ora circa. Polverizzata poi la tavola di farina, stendetela sottilmente col matterello, ripiegandola e compiendo l'operazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata, atteso che il burro trovasi chiuso nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, offelle e diverse altre pasticcierie.
Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od
Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro diluito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola sbattere sulla tavola continuamente finchè si sarà ben asciugata.
uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro diluito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al
Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene, secondo la regola. Polverizzate la tavola, rotolatevi sopra la pasta e tagliatene 15 pezzi circa di 60 grammi ciascuno; formate indi sotto la mano delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo della mano schiacciatele alquanto rendendole eguali fra loro dell'altezza d'un centimetro circa e fatele lievitare come si disse sopra del panettone. — Se poi vorreste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini grossi mezzo centimetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla lastra bisunta, distanti l'un dall'altro 4 centimetri, fateli lievitare secondo la regola suddetta, e poi pennellate tanto le ciambelle che i bastoni con 2 chiara d'uova sbattute con 2 cucchiai da bocca di acqua; polverizzateli bene col polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al forno, lasciandone le bocchette aperte superiori. Questi servono assai per dejeuner, pel caffè alla crema o colle bibite dolci. — Finalmente, colla stessa pasta delle ciambelle, allestirete varie pasticcerie, come coroncini, bastoncini, ecc., tagliando tanti pezzetti di 6 grammi ciascuno facendoli lievitare e pennellandoli come le ciambelle solo che li farete cuocere a forno moderato.
Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma piuttosto asciutta, e che non si attacchi alla tavola, lasciandola riposare un ora circa. Polverizzate poi il tavolo di farina, appianate la pasta col matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e conservateli in luogo secco.
allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma
Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte poi rimettetelo al fuoco, continuando a mestolarla; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zuccaro in polvere, una presa di vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiale per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi 2 uova intere, un giallo e lasciatela raffreddare: la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leggermente una lastra col burro fuso e polverizzata di farina, con un cucchialino da caffè disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100
Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone grattuggiata, mescolatela ben bene ma leggiermente, con un cucchiaio levate la pasta e ponetela su dei fogli di carta dandogli la forma di mezz'uovo, polverizzate la superficie con 8 grammi di zuccaro in polvere, appoggiate indi i fogli di carta su di un'asse, ponetela nel forno a calor lento e dopo 45 minuti circa, osservateli se han preso un bel colore biondo chiaro, e se al toccarle, sentite che han fatto una crosta piuttosto secca, allora levatele, distaccatele dalla carta, appoggiate un cucchiale sulla parte molle dell'interno, perchè vi resti un piccol vano, ponetele su d'una lastra distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempitele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere, con una presa di vaniglia o canella polverizzata, riempite ciascuna meringa, accoppiatele a due a due e servitele su d'un piatto con tovagliolo in piramide.
distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempitele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere poco alla volta in una scodella e poi ponetelo nel riso con 100 grammi circa di farina bianca, 10 grammi di uva sultana ben forbita e altrettanto zuccaro in polvere; sbattetelo bene con una spatola di legno, indi copritelo con un tovagliuolo e lasciatelo lievitare per 3 ore nella stufa. Un quarto d'ora prima di servirli, ponete la padella dello strutto sul fuoco, e quando sarà bollente, con un cucchiaio leverete la pasta facendola cadere nello strutto; fate diverse frittelle e allorquando saranno cotte di un bel colore, le servirete in piramide su d'un piatto con salvietta, polverizzate di zuccaro.
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere
È all'ultima settimana di carnevale che gli abitanti della Russia usano fare questa specie di pasticceria. La difficoltà maggiore ad ottener questo scopo, è l'avere un forno murato onde farli cuocere. Preparate in un recipiente 300 gramma di farina finissima di grano saraceno, 15 di lievito di birra fresco, sciolto in un quintino circa d'acqua tiepida, mescendo bene onde formare un lievito, che porrete in un recipiente nella stufa per 3 ore circa a lievitare, coperto d'un lino; poi preparerete in una terrina 120 grammi di farina bianca di semola, 4 tuorli d'uova, una presa di sale, 35 gramma di zuccaro in polvere, qualche aroma e il lievito giunto al preciso suo grado di lievitura, mescolate bene ogni cosa con un quintino di latte tiepido e sbattete bene con una spatola, per 20 minuti, formando così una pastina liscia, scorrevole dal cucchiaio; versate allora le 4 chiara d'uova a neve consistente, amalgamate nel composto con altrettanta quantità di crema vergata, coprite con un lino e lasciate la pasta 2 ore in luogo tiepido. Preparate al fianco destro della bocca del forno un fascinetto di legna secca, accendetela e questa vi darà una fiamma viva, prendete allora la pala di ferro, mettete su di essa 6 stampini a tartelette da 7 centimetri circa di diametro, terrete vicino a voi un piccol recipiente con 200 grammi di burro fuso ed un penello ed un altro recipiente vuoto col coperchio, onde ritirare i blinis di mano in mano che la loro cottura è compita. Scaldate i 6 stampini, internando la pala nel forno, penellate in seguito l'interno di essi col burro e versatevi un cucchiaio della detta pastina; dopo, internate a metà forno la pala, ed essi, colla fiamma ben accesa, prenderanno colore presto; allora ritirateli alla bocca del forno, colla punta d'un coltellino volgeteli e con un penello da cucina penellategli la superficie col burro, facendo la stessa operazione di prima. Onde prendano colore anche da questa parte, levateli dal forno e poneteli nel recipiente che coprirete, continuando così a far blinis finchè avrete terminata la pasta. Li servirete poi nel recipiente stesso ma ben caldi, unitamente ad un piattello di caviale fresco e due salsiere, colla crema agra l'una, col burro fuso l'altra. Essi devono essere leggieri, crostillanti e trasparenti. — Si fanno anche con altre qualità di farine. — Se dovessero servire per colazione, mandateli in tavola per prima portata; e se pel pranzo, serviteli invece della frittura. Si servono anche zuccherati, uniti ad un vasetto di marmellata o gelatina di frutta a parte.
birra fresco, sciolto in un quintino circa d'acqua tiepida, mescendo bene onde formare un lievito, che porrete in un recipiente nella stufa per 3 ore
Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa, ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue senza fibre e 6 mele pelate, forbite del torsolo; trituratele ben sottili ambedue, mettetevi un poco di farina, 60 grammi per sorte di cedro confetto, tagliato a dadini ed uva passerina ben pulita, 200 grammi di zuccaro in polvere, mezzo bicchiere di vino da liquore (Madera, Canarie, Marsala, Lissa, ecc.), un quintino di latte, 100 grammi di marmellata di albicocche, 4 di macis pestato e passato allo staccio, 2 uova intero e 3 tuorli, una presa di sale e 60 grammi di farina setacciata; amalgamate bene ogni cosa, indi spalmate un tovagliolo con del burro manipolato, infarinatelo e versatevi la composizione, legatelo stretto dandogli la forma d'una palla, indi mettetelo in casseruola coperta d'acqua, copritela e fatela bollire 4 ore circa. Al punto di servirlo, scio-glietelo dalla salvietta, adagiatela su d'un piatto, copritelo con un quintino di salsa di crema al rhum o d'un zabaione di 4 tuorli d'uova.
, ecc.), un quintino di latte, 100 grammi di marmellata di albicocche, 4 di macis pestato e passato allo staccio, 2 uova intero e 3 tuorli, una presa
Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo quintino di acqua o 20 grammi di zucchero ben schiumato; lasciatelo deporre 10 minuti, indi passatelo allo staccio e ponetelo nella crema, e quando sarà freddo, vi unirete mezzo quintino di qualche liquore; riempito uno stampo a gelatina cannellato, d'un litro circa, ponetelo tramezzo il ghiaccio a. congelarsi. Si allestisce, volendo, anche a diversi colori, per esempio: con un pochino di cioccolato sciolto al fuoco con pochissima acqua o con qualche goccia d'amaranto o col verde vegetale, ecc. Al punto di servirla, immergete le stampo esternamente nell'acqua tiepida e poi rovesciatelo su d'un piatto con tovagliolo.
quintino di acqua o 20 grammi di zucchero ben schiumato; lasciatelo deporre 10 minuti, indi passatelo allo staccio e ponetelo nella crema, e quando sarà
Date un'ebollizione nell'acqua a 100 grammi di mandorle dolci e 5 di amare, poi sbucciatele e pestatele nel mortaio, bagnandole con mezzo quintino d'acqua ed il sugo di mezzo limone, e ridotto tutto come una pasta, fatela sciogliere in una terrina con 2 quintini d'acqua, indi versate ogni cosa in una salvietta, spremendone tutto il sugo in un altro recipiente, amalgamatevi mezzo litro d'acqua quasi fredda, bollita con 40 grammi di colla di pesce, 250 di zucchero bianco, ponetela in una catinella da credenza e poi mettetela sul ghiaccio, vergatela bene e quando comincierà a congelarsi, versatela in uno stampo a gelatina, rimettendola framezzo il ghiaccio pestato a congelare. Potreste farlo anche coll'aggiungervi qualche liquido a colori, come già si disse della crema gelata e servitelo come sopra.
Date un'ebollizione nell'acqua a 100 grammi di mandorle dolci e 5 di amare, poi sbucciatele e pestatele nel mortaio, bagnandole con mezzo quintino d
Dopo aver data un'ebollizione a 200 grammi di mandorle dolci, senz'alcun difetto, pelatele e mettetele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortajo, spruzzandole con mezzo bicchier d'acqua di fiori d'arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina. Fate cuocere in casseruola 600 grammi di zuccaro in pane, con un quintino d'acqua, alla palla asciutta, colandolo dopo, poco per volta, sopra le mandorle; mescolatelo continuamente con una spatola di legno acciò bene s'incorporino senza formarsi grumi. Con questo, otterrete una pasta adatta, eguale, che verserete poi in un vaso a raffreddare. Copritelo e conservatelo in luogo fresco.
. Fate cuocere in casseruola 600 grammi di zuccaro in pane, con un quintino d'acqua, alla palla asciutta, colandolo dopo, poco per volta, sopra le mandorle
Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all'aroma.
Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all
Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo dallo staccio di seta in un recipiente, misuratelo secondo la regola coll'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finchè sarà divenuto consistente; allora scopritela e servitela al momento. — Vi si potrebbe unire anche una miscea di frutta già siroppata, come: cerase senza ghiandolino, pesche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pistacchi verdi, scottati, sbucciati e affettati, mettendola framezzo ad una corona di biscotti o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc.
Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo
Preparate il sorbetto d'arancio, aggiungetevi un quintino di decozione, fatta con un poco di thè ed un chiovo di garofano polverizzato. Due ore prima di servirlo, fate cuocere 160 grammi di zuccaro alla piuma che mescolerete in 8 chiari d'uova vergate a neve, formando la meringa; continuate a mescolarla finchè raffreddata; amalgamatela poi nel sorbetto, continuate a far girare la sorbettiera e rimuovete il composto di tratto in tratto finchè si sarà asciugato, unendovi in seguito 2 quintini di buon rhum giamaico. Questo punch si serve generalmente nei bicchieri alla metà di un pranzo di gala; dovrà esser piuttosto liquido.
Preparate il sorbetto d'arancio, aggiungetevi un quintino di decozione, fatta con un poco di thè ed un chiovo di garofano polverizzato. Due ore prima
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi
Per fare il caffè. Mettete un litro d'acqua in una caffettiera ben pulita, quando sarà in ebollizione, ritiratelo e mettetevi 90 grammi di caffè in polvere, con un piccol bastoncino amalgamatelo bene, riponete la caffettiera sul fuoco, ed ogni volta che monterà, rimuovetelo bene col bastancino finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la parte chiara in un'altra caffettiera calda e lo servirete.
finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la
Ponete 130 grammi di radice angelica e 2 bacchette di vaniglia a piccoli pezzi in un fiasco con 4 litri di spirito di vino, lasciate macerare il tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un quintino di acqua a freddo, amalgamatelo al liquido distillato, lasciatelo deporre sino al domani, poi filtratelo ed imbottigliatelo.
quintino di acqua a freddo, amalgamatelo al liquido distillato, lasciatelo deporre sino al domani, poi filtratelo ed imbottigliatelo.
Procuratevi 2 chilogrammi di fiori e cime di levanda, poneteli in un piccolo lambicco colla diaframma in fondo; in mancanza di questa metterete della paglia o dei vimini con 4 litri d'acqua e 150 grammi di sale da cucina. Fate però attenzione che il liquido non oltrepassi i tre quarti del lambicco, altrimenti non potrebbe operare; dopo 2 giorni apparecchiate il lambicco sul fornello, chiudete bene e sue giunture con della carta ammollata nel pastello, fatto questo con chiara d'uova e farina bianca, tenendo sempre fresca l'acqua del capitello e della serpentina; il primo quintino circa che escirà sarà la flemma che si tralascerà, poi involgerete l'estremità del cannello della serpentina che entra nella bottiglia, in un piccol strofinaccio di cotone, onde non esali l'odore dell'estratto; l'acqua deve uscire a goccie precipitate; la prima che escirà sarà limpida, poi lattosa, ma gradatamente, e quando uscirà nuovamente chiara, sospendete l'operazione perchè è segno non esservi più olio volatile. Dopo 4 ore circa, l'essenza si troverà galleggiante, e con una specie di pipetta, come adottano i toscani a levare l'olio dai fiaschi, ritirerete l'essenza, mettendola in una piccola bottiglia ma ben turata, conservandola in luogo privo di luce. L'acqua poi servirà per uso di tavoletta o per altra distallazione in luogo dell'acqua pura. — Se la distallazione la farete a bagno maria, cioè mettere il lambicco in un altra caldaia coll'acqua in ebollizione, sarà allora più sicura l'operazione. — Coll'istesso metodo potrete estrarre le essenze con altre qualità di scorze: di cedro, di bergamotto, di aranci, ovvero di fiori di rose, di garofano, foglie di lauro ceraso, di cedronella, di basilico, di menta, ecc. Circa poi ai generi secchi, come canella, chiovi di garofano, anice stellato, vaniglia, radice angelica, noce moscata, bacchi di ginepro, ecc., si dovranno prima pestare nel mortaio e lasciarli 4 o 5 giorni nella loro fusione, adoperandoli in piccola dose, cioè 200 grammi per ogni litro d'acqua.
pastello, fatto questo con chiara d'uova e farina bianca, tenendo sempre fresca l'acqua del capitello e della serpentina; il primo quintino circa che
Accademia della crusca