59. Pudding di semola con crema al caffè. - Ponete in un tegame sul fuoco tre quintini d'un litro di latte e fiore, aggiungete un quintino di caffè nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, 1 ettogramma d'uva passa e 6 grammi d'uva di Malaga amendue ben nette e lavate, 1 ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, il tutto ben unito; mescolategli leggermente 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza, unto di burro, spalmato di pane, fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 57 e servitelo con una crema al caffè. Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
59. Pudding di semola con crema al caffè. - Ponete in un tegame sul fuoco tre quintini d'un litro di latte e fiore, aggiungete un quintino di caffè
74. Cassettine ripiene di biscuit alla crema. - Fate 18 cassettine tagliando un pezzo di carta un po' spessa, lunga 14 centimetri e larga 1 centimetro, piegatela in dentro per lungo in tre parti uguali, ripiegate i due lati per metà all'infuori, piegate indi i lati all'indietro a forma d'un triangolo, e le due estremità, rialzatele uguali ai lati della cassetta e datele bella forma (Vedi tav. 7, N. 15); ciò fatto sbattete 4 rossi d'uova con 1 ettogramma di zucchero, un po' di vaniglia o cannella pesta; venuti bianchi, uniteli 1 quintino d'un litro di fior di latte montata in neve, 1 ettogramma di farina stacciata e 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, il tutto ben mescolato riempitene le cassettine e fate cuocere al forno di calor moderato, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, servitele calde spolverizzate di zucchero.
ettogramma di zucchero, un po' di vaniglia o cannella pesta; venuti bianchi, uniteli 1 quintino d'un litro di fior di latte montata in neve, 1
92. Croccanti di mele o pere od altri frutti. - Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate, fatele cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di scorsa di limone o di cannella pesta, venute tenere mischiatele 3 ettogrammi di zucchero, finite di cuocerle ridotte a sciroppo, ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro fritta un po' adagio, aggiungete un quintino d'un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una béchamelle spessa e liscia aggiungetele le mele o pere cotte, cuocetela ancora un po' , versatela su piatto, raffreddato formatene i croccanti, panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
zucchero, finite di cuocerle ridotte a sciroppo, ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro fritta un po' adagio, aggiungete un quintino
93. Fastengrapfen farciti alla tedesca. - Ponete in tegame 3 ettogrammi di farina, un pizzico di sale, 30 grammi di zucchero pesto, un po' di cannella, posto al tiepido e mescolato il tutto aggiungete 2 rossi d'uova, 25 grammi di buon lievito di birra asciugato con carta sciugante; mescolate, unite un quintino di latte tiepido e 60 grammi di burro appena fuso, formate del tutto una pasta molletta, elastica, morbida, posta sul tagliere infarinato, spianatela leggermente spessa uno scudo, tagliatela a rotondi larghi 4 centimetri, ponete nel mezzo d'un rotondo, quanto una ciliegia di marmellata d'albicocche, umiditelo all'intorno con un po' di latte e ponetegli sopra un altro rotondo e così fate degli altri, posti su tortiera con una servietta infarinata sotto, poneteli al tiepido finchè cresciuti quasi del doppio e divenuti spugnosi e morbidetti, friggeteli adagio come s'è detto sopra N. 88 pei tortelli e serviteli caldi inzuccherati. Badate di tener sempre calda ogni cosa nella proporzione.
un quintino di latte tiepido e 60 grammi di burro appena fuso, formate del tutto una pasta molletta, elastica, morbida, posta sul tagliere infarinato
94. Beignets (frittelle) di mele, pere, pesche. - Avrete 6 ettogrammi di mele ranette ben mature o pere o pesche, pelateli, tagliateli se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due, nette dai semi e parti dure mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio fino, il sugo di due limoni, un uovo intero, un quintino d'acqua più o meno affine di formare una pasta molle, colante, ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti in neve, immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben velate, e ponetele in padella in cui avrete della grassa bollente sul fuoco e friggetele adagio come si è detto sopra N. 88 e servitele calde, croccanti, inzuccherate.
fino, il sugo di due limoni, un uovo intero, un quintino d'acqua più o meno affine di formare una pasta molle, colante, ben sbattuta liscia, unitele 2
100. Pesche farcite alla casalinga. - Prendete 7 ettogrammi di belle pesche, non troppo mature, gettatele un momento nell'acqua bollente, levata la pelle, spaccatele in due, vuotatele un po' , poste in un piatto o tegame unto inzuccheratele bene con un po' di cannella. Ponete indi in un tegame sul fuoco un quintino di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, 1 ettogramma di marzapani dolci e le amandorle delle suddette pesche, pelate e schiacciate, formate una specie di poltiglia spessa, aggiungetele 1 ettogramma di zucchero pesto, 4 uova intere, 30 grammi di burro fresco, ciò che avete levato dalle pesche, il tutto ben mescolato, riempitene le pesche, fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno e servitele ben inzuccherate.
fuoco un quintino di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, 1 ettogramma di marzapani dolci e le amandorle delle suddette pesche, pelate e
101. Tampfnudeln alla boemese. - Fate una pasta in ogni modo come sopra N. 93, finita e ben sbattuta ruotolatela sulla tavola infarinata, tagliatela a pezzetti grossi come noci, fateli levare ben spugnosi come i fastengrapfen. Ponete indi in un tegame piatto, largo a bordo alto 4 centimetri, un quintino di latte, 30 grammi di zucchero, un po' di cannella, 60 grammi burro, quando bolla gettate entro le noci di pasta e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, cotte asciutte, un po' colorite sotto e sopra, morbide, spugnose, servitele inzuccherate, o con crema al cioccolato od al limone.
quintino di latte, 30 grammi di zucchero, un po' di cannella, 60 grammi burro, quando bolla gettate entro le noci di pasta e fatele cuocere adagio con
105. Pannequets alla marmellata d'albicocche. - Sbattete in un tegame 60 grammi di farina bianca, 60 grammi di zucchero pesto, un pizzico di sale, un po' di cannella, 4 uova intere, aggiungete poco per volta un quintino tra latte e fiore più o meno da formare una pasta colante, liquida e ben liscia, passatela alla stamigna. Indi avrete una padella ben netta, unta con un po' di burro fuso sul fuoco, mettete entro un po' della pasta suddetta da formare una frittella sottile, fatela cuocere adagio appena rappresa, colorita un po' bionda che resti tenera, ponete un tondo rovesciato sopra un piatto più grande, rinversate la frittella cotta sopra, formatene tante mettendole l'una sopra con tramezzo a due della marmellata e così di seguito finchè avete della pasta, finite con sopra una frittella che copra il piatto, spolverizzate di zucchero e cannella; fate dei disegni appoggiandovi sopra delle asticciuole di ferro roventi e serviteli caldi.
po' di cannella, 4 uova intere, aggiungete poco per volta un quintino tra latte e fiore più o meno da formare una pasta colante, liquida e ben liscia
109. Croste dorate al sambaione. - Preparate come sopra N. 108 delle croste di pane colla marmellata tramezze, inzuppatele in un quintino di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
109. Croste dorate al sambaione. - Preparate come sopra N. 108 delle croste di pane colla marmellata tramezze, inzuppatele in un quintino di vino
108. Crostate dorate alla borghese. - Tagliate delle fette di mollica di pane bianco, spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri, unitele due a due con della marmellata tramezzo (Vedi N. 72, charlotte). Sbattete quindi 3 uova interi con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato cotte, di color dorato servitele inzuccherate.
cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in
112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed 1 ettogramma di zucchero, fatelo cuocere mestando e formate una polentina molletta, tratta dal fuoco unitele 1 ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po' di acqua o nella brace e passata allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi, mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle, friggetele e servitele come sopra N. 111.
112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
119. Crema plombières alle fragole. - Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d'uova, un po' di vaniglia o cannella, un pizzico di sale, sbattete il tutto, unitegli mezzo litro tra latte e fiore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa tramenando finchè cotto, divenuto spesso e ben liscio, passatelo alla stamigna, posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finchè venuto freddo, liscio, morbido, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve e servitevene per ripieno i crostate, vol-au-vent, pasticcetti; oppure posto su d'un piatto a forma piramidale ponetegli all'intorno delle cialde (oublìe) e sopra dei fragoloni ed avrete così una crema plombières alle fragole da servire.
, liscio, morbido, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve e servitevene per ripieno i crostate, vol-au-vent, pasticcetti
134. Sambaione ghiacciato. - Fate un sambaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso, aggiungetegli 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo
137. Blanc-manger in vari modi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare, pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio, poste in tegame, mescolatele mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, tramenate e fatelo riscaldare un poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente, ripassatelo alla stamigna, aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente, ripassatelo alla stamigna, aggiungetegli un po' d'acqua doppia di
148. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. - Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quintino d'un litro d'acqua, fatela bollire un 10 minuti, spremetela bene per fargli uscire tutto il rosso, gettate via lo straccio, mettete nel sugo 30 grammi di zucchero, ridotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti; venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10 minuti, mescolate 7 grammi d'alume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 336, pasticceria leggera).
148. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. - Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quintino d'un litro d'acqua, fatela
153. Gelatina al vino od al liquore. - Preparate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s'è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di
172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un quintino d'un litro di fior di latte, altrettanto di vino di Malaga, un po' di cannella, formatene una pasta liscia, colante, fatela cuocere come s'è detto sopra N. 169.
quintino d'un litro di fior di latte, altrettanto di vino di Malaga, un po' di cannella, formatene una pasta liscia, colante, fatela cuocere come s'è
186. Zucchero spugnoso in varie forme. - Ponete in tegame sul fuoco mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo cuocere alla perla dura (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) e traetelo dal fuoco: sbattete indi un bianco di uovo piccolo con dello zucchero bianco tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e dategli il gusto che volete; versatelo nello zucchero mescolando forte ed aggiungendo un cucchiaio di spirito di vino che subito lo farà crescere e divenire spugnoso, poi nuovamente discende, continuate a mescolare finchè rimonti di nuovo, allora è cotto, versatelo in una cassetta di carta e venuto freddo rompetelo e servitevene per formare roccaglie o meglio versatelo in istampi di latta o di gesso unti d'olio, aventi la forma di funghi o di frutti ecc. (Vedi appresso N. 189); venuto freddo, staccatelo, netto, coloritelo secondo ciò che rappresenta.
186. Zucchero spugnoso in varie forme. - Ponete in tegame sul fuoco mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo
185. Ghiaccio al sorbetto di campagna. - Ponete in tegame mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo bollire a gran fuoco finchè giunga alla cottura del gran filo (Vedi sopra N. 183); tratto dal fuoco, venuto un po' freddo, versatelo su d'una tavola di marmo, od in un tegame distagnato o sul rovescio d'una tortiera di rame e lucida; divenuto ben freddo, sbattetelo, mescolandolo e ripiegandolo su se stesso con una spatola di legno, finchè sia ridotto a poltiglia bianchissima, morbida, pastosa: posto in un vaso e coperto potete conservarlo per lungo tempo e servirvene all'occorrente per velare ogni sorta di pasticceria, castagne confettate, ecc. Potete colorirlo mischiandovi un po' di rosso o di cioccolato ammollito, potete pure dargli il gusto colla scorza d'un arancio o di limone: potete mischiarvi pistacchi verdi, nocciuole, amandorle, ben netti, asciutti e venuto ben sodo tagliarlo a quadretti e servirlo così; oppure formare dei frutti, come fragoloni e carote coloriti al vero. Se fosse troppo duro potete ammollirlo ponendolo al tiepido con due parti di zucchero ed una d'acqua e mescolarlo. Si può formare dei frutti come carote e ravanelli.
185. Ghiaccio al sorbetto di campagna. - Ponete in tegame mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo bollire a
192. Conserva d' ogni sorta di frutti. - Fate cuocere in tegame di terra 2 ettogrammi di pesche o di albicocche, o di pruni, o di mele, o pere con un po' di acqua, cotte, ridotte in purée passatele allo staccio. Ponete indi in un tegame mezzo chilogramma di zucchero bianco con 1 quintino d'un litro d'acqua; bollito un momento, aggiungete la polpa dei frutti, continuate a farla cuocere mestolando finchè ridotta in modo che ponendone una goccia su un foglio di carta, s'allarghi ovvero che comprimendola con un dito resiste un po' alla pressione, versatela in cassette di carta, tagliatela e finitela come sopra N. 192.
po' di acqua, cotte, ridotte in purée passatele allo staccio. Ponete indi in un tegame mezzo chilogramma di zucchero bianco con 1 quintino d'un litro
191. Conserva all'arancio od al limone. - Le conserve ad uso di famiglia si compongono o di polpa di frutti cotti o di sughi dei medesimi e passati allo staccio; la dose è una parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma. Raschiate la scorza d'un arancio e di 2 limoni con 1 ettogramma di zucchero in pane, finchè divenuto giallo, profumato, schiacciatelo e mischiategli il sugo d'un limone. Fate indi bollire in tegame quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quintino d'un litro d'acqua; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero), tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del tegame, versatelo in cassette di carta, venuto un po' freddo tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od inviluppati nella carta.
quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quintino d'un litro d'acqua; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla
Accademia della crusca