La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Liebig, e con vino bianco asciutto. Marsala se volete. Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A
Accademia della crusca