Tagliate la carne a fettine e mettetela a rosolare in un tegame col burro, aggiungete poi le animelle e il cervello, scottati e pelati, e lasciate cuocere un momento. Quando sono cotti togliete dal fuoco, unitevi la mollica di pane immersa nel latte, un cucchiaio di prezzemolo, qualche foglia di maggiorana e tritate il tutto finemente. Impastate con due uova e un pugno di parmigiano e mettete da parte. Togliete le foglie esterne più grandi delle lattughe, scottatele in acqua bollente salata e scolatele. Prendete ora una di queste foglie, stendetela sul tagliere, mettetene un'altra vicina e in parte sovrapposta, ponete nel centro delle due foglie riunite una cucchiaiata di ripieno e racchiudetele in modo da avere come un fagottino. Legatelo con del filo perchè non si apra e continuate l'operazione con le altre foglie fino a che non avrete terminato il ripieno a disposizione. Immergete poi le lattughe una alla volta nel brodo bollente, che avrete fatto scaldare in un recipiente largo. Fate cuocere lentamente per circa venti minuti.
parte sovrapposta, ponete nel centro delle due foglie riunite una cucchiaiata di ripieno e racchiudetele in modo da avere come un fagottino. Legatelo
Accademia della crusca