Prendete chilogrammi 1,300 di telline col guscio e lavatele bene; poi ponetele in acqua fresca, salata, dentro un catino, avvertendo di mettere un piatto rovesciato sotto alle telline; lasciatevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele asciutte dal catino e mettetele al fuoco con acqua sufficiente a cuocere 500 grammi di riso. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma osservate che in fondo alla medesima si sarà formata una lieve posatura di rena che getterete via.
piatto rovesciato sotto alle telline; lasciatevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele
Accademia della crusca