Roastbeef. Per la preparazione di questo, ci vuole un pezzo di costa ben stagionato del peso di più chilogrammi, al quale possibilmente si lascia aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e sopra questa diverse radici, alcune fette di prosciutto crudo, e funghi secchi. Il pezzo di carne riesce meglio, se arrostito allo spiedo sul fuoco vivo. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso che sgocciola dalla carne spesso inaffiata. L'arrosto deve, mentre a forte calore lo si gira e inaffia diligentemente, pigliar al di fuori una crosta bruna, la qual cosa richiede al forno 4 e allo spiedo 3 ore.
. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso
Semplicemente arrostite. Un'anitra giovane ed ingrassata, spennacchiata asciutta, lasciata frollare per due giorni, si lava e si soffrega con sale e maggiorana dopo averle troncato il collo, le ali e le zampe. Puossi anche riempire il ventre con un ripieno di castagne o di patate. Durante la cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in istufato prima di metterle ad arrostire, per renderle più morbide. Nel loro grasso che si raccoglie si possono soffriggere delle patatine o grosse tagliatelle, per guarnire l'anitra. Oppure si serve insieme all'arrosto dell'insalata o delle pere in composta od altro simile.
istufato prima di metterle ad arrostire, per renderle più morbide. Nel loro grasso che si raccoglie si possono soffriggere delle patatine o grosse
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
Con olio. Alle grancevole lessate poste sopra una tavola si strappano le tanaglie, che si pestano leggermente con un martello onde vuotarle ed aggiungerne la carne all'altra già estratta dal corpo e sminuzzata a piccoli pezzetti. Si raccoglie pure il succo che si trova nel guscio, nonchè la poltiglia gialla, gettando via soltanto la parte nera e pelosa. Si condisce con olio, briciole, prezzemolo trito, sale, pepe e succo di limone, e mescolato bene si ripone nel guscio. Si può servire freddo o sobbollito 5 minuti nel guscio a fuoco vivo sulla graticola oppure al forno. Si serve con limone tagliato.
aggiungerne la carne all'altra già estratta dal corpo e sminuzzata a piccoli pezzetti. Si raccoglie pure il succo che si trova nel guscio, nonchè la
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell'acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo levata dall'acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso per distaccarne il guscio del ventre, levar loro gl'intestini e toglierne la carne, la quale poi si sciacqua.
. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s'ingrinza; poi si versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti vetri o bottiglie, che tappate e legate con doppia carta pergamena si mettono a bollire a bagno-maria, le piccole fiaschettine un'ora, le grandi più a lungo.
versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti
Il mosto d'uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a metà e schiumandolo diligentemente. Lo si cola freddo per imbottigliarlo, tappandolo oltre il sughero anche con pece. Lo si serba in sito fresco ed asciutto, onde adoperarlo durante l'anno per le salse brune di carne stufata e selvaggina in sostituzione all'aceto e vino, nonchè per la preparazione del senape.
Il mosto d'uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a
Accademia della crusca