125. Carne cruda. — Generalmente si usa la carne Fig.10 magra del bue o del manzo. Sceltone un buon pezzo si priva del grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli
Quando il chiaro delle uova è assai cotto, si addiziona con il sugo di un limone, che serve a chiarificare; si distende un tovagliuolo su di un telajo apposito o, se non si possiede, sopra le quattro gambe di una seggiola, e sotto al tovagliolo si colloca una catinella pulitissima, si versa la gelatina nel tovagliuolo, che funziona da filtro, e la catinella sottostante raccoglie il liquido filtrato. Si lascia diacciare e, fredda, può decorare qualsiasi galantina.
gelatina nel tovagliuolo, che funziona da filtro, e la catinella sottostante raccoglie il liquido filtrato. Si lascia diacciare e, fredda, può decorare
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola
54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.
54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta
Se tutte le precauzioni riescono vane, il rancido si toglie al burro, lavandolo per lungo tempo nell'acqua fresca, pura, purissima, impastandolo vigorosamente con le mani. Quindi si raccoglie in un pane ben compresso onde l'acqua e le impurità se ne vadano. Allora si fonde e si lascia bollire con polvere di carbone lavato e... pulito; e, quando è ancora fuso, si passa al setaccio.
vigorosamente con le mani. Quindi si raccoglie in un pane ben compresso onde l'acqua e le impurità se ne vadano. Allora si fonde e si lascia bollire con
Accademia della crusca