Oppure: Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda il sugo delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata. Unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio. Pesate di bel nuovo la catinella (se non possedete una bilancia potete ricorrere al droghiere) per farvi un'idea esatta di quanto pesa il liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e fatelo bollire un quarto d'ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto, schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto.
delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata. Unite ai noccioli i
23. Risotto coi gamberi. — In certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete farne uso, ricordatevi ch'è cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell'acqua bollente e sempre colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono cotti quando appaiono d'un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l'intestino nero che si trova nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con un po' di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla, come condimento, al risotto preparato colla ricetta N. 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
rosso vivo. Se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l
Accademia della crusca