Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate soffriggere nel burro il lardo, il prosciutto, il prezzemolo tutto tagliato a pezzetti; dopo avere ben insaporito queste varie cose rovesciatele su di un colino raccogliendo in una scodella il grasso. Pestate ora finemente lardo, prosciutto e prezzemolo, aggiungete a questo pesto la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e ben strizzata, un uovo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite con questa farcia il petto di vitello, ricucite bene l'apertura e fate cuocere con un po' di burro in una casseruola come un arrosto comune. Mezz'ora prima di servire mettete intorno al petto delle patatine rotonde di eguale grandezza.
di un colino raccogliendo in una scodella il grasso. Pestate ora finemente lardo, prosciutto e prezzemolo, aggiungete a questo pesto la mollica di pane
Passate al setaccio le fragole, le più indicate sono quelle piccolissime e profumate, raccogliendo la purea in un piatto fondo di maiolica (il metallo guasta il colore del frutto) unitevi lo sciroppo, la gelatina sciolta, il succo dell'arancia, del limone e lo zucchero. Passate il composto allo staccio, unitevi la panna montata e versatelo in uno stampo di porcellana che metterete a ghiacciare. Un'ora dopo tuffate lo stampo nell'acqua calda, rovesciate la crema su un piatto e circondatela con una corona di spicchi d'arancia ghiacciati.
Passate al setaccio le fragole, le più indicate sono quelle piccolissime e profumate, raccogliendo la purea in un piatto fondo di maiolica (il
Scegliete una dozzina di arance belle, uguali e di buccia sottile, tagliatele in forma di cestini lasciando un piccolo manico nel centro; svuotatele con un cucchiaino senza guastarle, gettate in acqua bollente per un minuto; scolatele subito per immergerle in acqua fredda, poi con un cucchiaio togliete la pelle bianca aderente alla buccia affinchè la gelatina non debba prendere sapore amaro e ponetele diritte sul ghiaccio pesto. Preparate ora la gelatina spremendo la polpa che avrete posato su un setaccio di crine raccogliendo il sugo in una terrina. Aggiungete a questo anche il succo di un limone, mescolatevi mezzo chilo di zucchero e 60 grammi di colla di pesce marca oro sciolta in poca acqua calda e passata attraverso un colino sottile. Mescolate bene il composto e versatelo nei cestini già preparati che servirete appena la gelatina sarà rappresa.
gelatina spremendo la polpa che avrete posato su un setaccio di crine raccogliendo il sugo in una terrina. Aggiungete a questo anche il succo di un
Questo gelato potrete confezionarlo con pesche, albicocche, fragole, lamponi, ribes, ecc., condizione indispensabile per confezionare bene questa specie di gelati è che la frutta sia ben matura. Per confezionare un gelato di fragole — sul quale si modellano pressapoco tutti i gelati di altre frutta — prendete circa 250 grammi di fragole di bosco, 400 grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua. Preparate lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi bollire un pezzetto di vainiglia. Preparate ora una purea di fragole passando i frutti attraverso uno staccio di crine e raccogliendo la polpa in una terrina di porcellana, aggiungetevi la scorza sottilissima di un limone fresco ed il sugo di un'arancia e di un limone, unite infine lo sciroppo, mescolate e lasciate riposare così una mezz'ora; ripassate il composto attraverso un pannolino e mettete a gelare seguendo le norme descritte per il gelato alla crema.
bollire un pezzetto di vainiglia. Preparate ora una purea di fragole passando i frutti attraverso uno staccio di crine e raccogliendo la polpa in una
Accademia della crusca