Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così
Un elegantissimo modo di far fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. Tenete presente questa ricetta e può darsi che abbiate ad inviarci un pensiero di affettuosa riconoscenza. Per sei persone comperate circa tre ettogrammi di prosciutto cotto, raccomandando al pizzicagnolo di tagliarlo in fette non eccessivamente sottili. Preparate poi una salsa al Marsala in questo modo sbrigativo. Tritate finemente e mettete in una casseruolina, possibilmente di rame, la quarta parte di una cipolla non molto grande, un pezzetto di sedano e una piccola carota gialla. Aggiungete un pezzo di burro come una noce e fate cuocere i legumi fino a che abbiano preso una tinta scura, senza tuttavia lasciarli bruciare. Otterrete questo risultato bagnando di quando in quando con un cucchiaio d'acqua. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia, mettete nella casseruola due cucchiaini da caffè di farina, e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatela cuocere per due o tre minuti, dopo i quali bagnerete la salsa con un bicchiere di acqua o di brodo, e la condirete con sale e pepe. Se avrete in casa un vasetto di estratto di carne, aggiungetene mezzo cucchiaino. Lasciate che la salsa bolla piano piano per una diecina di minuti, addensandosi un poco. Poi passatela attraverso un colabrodo raccogliendola in un'altra casseruolina, e pigiando i legumi con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo. Dovrete ottenere una salsa nè troppo densa nè troppo liquida. Se non fosse sufficientemente legata fatela ancora bollire un poco. Prendete poi un altro pezzo di burro come una grossa noce, mettetelo in un tegamino, fatelo leggermente imbiondire e poi bagnatelo con due cucchiaiate di buon marsala. Versate burro e marsala nella casseruolina della salsa, che avrete tirato via dal fuoco, mescolate, e ricoprite con la salsa le fette di prosciutto che avrete allineato in un tegame largo e basso. Coprite il tegame, e lasciatelo vicino al fuoco per cinque minuti. Poi accomodate il prosciutto in un piatto, versateci su la salsa ben calda e mandatelo sollecitamente in tavola, facendo servire insieme una guarnizione di spinaci.
piano per una diecina di minuti, addensandosi un poco. Poi passatela attraverso un colabrodo raccogliendola in un'altra casseruolina, e pigiando i
Bisogna tener presente che le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso per assumere una colorazione violacea sporca, di pessimo effetto. Occorrerà dunque, confezionando questa bavarese, adoperare solamente: un setaccino di crine rosso (che è generalmente il più adatto per pasticceria) un recipiente di maiolica o di terraglia per raccogliere il passato di fragole e, finalmente, una stampa di ferro smaltato o di rame non stagnato per condensare la bavarese. Premessi questi piccoli avvertimenti, procediamo nel nostro lavoro. Prendete mezzo chilogrammo di fragole piccole e passatele dal setaccio di crine rosso, raccogliendo la purè in una terrinetta di porcellana. Su questa purè grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la scorza di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il sugo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta 200 grammi di zucchero al velo. Avrete intanto messo in acqua fresca 25 grammi di gelatina marca oro — circa 12 fogli — e dopo una diecina di minuti, quando la gelatina sarà ben rammollita, prendetela su con le mani, strizzatela e e mettetela in una casseruolina con tre o quattro cucchiaiate d'acqua. Tenete la casseruolina sull'angolo del fornello e fate liquefare la gelatina a calore dolce. Quando la gelatina sarà ben liquefatta passatela dal setaccino raccogliendola nello stesso recipiente dove è già la purè di fragole. Mescolate bene ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per raffreddare il composto. Quando vedrete che incomincia a divenire spesso, mischiatevi adagio adagio un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Prendete una stampa da budino — che, come vi abbiamo già detto, dovrà essere di ferro smaltato o di rame non stagnato — e ungetela leggermente di olio d'olivo o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovrà essere fatta con parsimonia e dopo che si sarà passato un velo d'olio dappertutto si capovolgerà la stampa tenendola così per qualche minuto allo scopo di far cadere tutto l'olio superfluo. In questa stampa oleata mettete il composto a cucchiaiate. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio affinchè non restino vuoti e finalmente mettete a congelare la bavarese sul ghiaccio lasciandovela per circa un'ora, fino a che si sarà ben rappresa.
del fornello e fate liquefare la gelatina a calore dolce. Quando la gelatina sarà ben liquefatta passatela dal setaccino raccogliendola nello stesso
Accademia della crusca