Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso
Accademia della crusca