Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente in un pentolino l'unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch'esso è salato badando quindi di scarseggiare nel sale quando condite la vivanda.
Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente
Se avete del manzo bollito, tritatelo finamente. Soffriggete nel burro bollente una cipolla trita, due gambi di sedano, un cucchiajo di prezzemolo, e il manzo (circa 350 gr.), aggiungetevi un bel cucchiajo di pangrattato mescolato a parte, sul fuoco, con un po' di brodo buono o di sugo, 4 cucchiai di parmigiano, uno scrupolo di cannella e di noce moscata, rimestate il composto e disponetelo in forma di grosse nocciuole sulla metà d'una sfoglia finissima di pasta che avrete fatta sul tagliere, intridendo 4 uova intere con la farina che assorbono. Coprite i mucchietti con l'altra metà della sfoglia, premete un poco la la pasta e con un cerchiello del diametro di 2 1/2 centimetri che girerete intorno al composto destramente e comprimendo con forza formate gli agnellotti rotondi. La pasta dev'esser poca, soltanto quanta occorre per raccogliere il composto e racchiuderlo.
forza formate gli agnellotti rotondi. La pasta dev'esser poca, soltanto quanta occorre per raccogliere il composto e racchiuderlo.
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene disseccare specialmente quando è piccino, infilando i piccoli chiodini in un filo forte ed esponendoli al sole. Non si può confondere con funghi nocivi.
al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e
57. „ Chartreuse ". — Questo rinomato liquore proviene da una ricetta segreta ch'era speciale monopolio dei Certosini del grande convento fondato dopo il mille da San Bruno in Francia, nel dipartimento dell'Isère. Esistono in commercio molte contraffazioni della chartreuse il cui gusto perfetto è tuttavia inimitabile. Potrete preparare nondimeno un ottimo liquore con i pacchettini d'erbe e di semi secchi che si trovano allo scopo in commercio e che si fanno macerare nello spirito al quale s'aggiunge poi lo sciroppo. Se bramate raccogliere voi stessi gl'ingredienti necessari eccovi delle proporzioni :
che si fanno macerare nello spirito al quale s'aggiunge poi lo sciroppo. Se bramate raccogliere voi stessi gl'ingredienti necessari eccovi delle
Accademia della crusca