Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario chiamasi fontana; entro a questo pongasi una libbra di burro, quattro uova intere, un poco di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate poco a poco la farina col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi rimpastandola di nuovo fino a che formi un tutto liscio e compatto. Se non è morbida a sufficienza, aggiungetevi un po' di liquido, sia d'acqua che di burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda le mani siffattamente da guastare la pasta in guisa che non può più servire; essa non ha più legame di sorta, e si sminuzza frangendosi allorchè si vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola di un pannolino asperso di farina, onde impedire che si screpoli all'aria.
col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi
Accademia della crusca