1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i gnocchi stiano in forma. Se prendete il pangrattato potete mettervi qualche goccia di panna.
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita
Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce soffritto.
, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce
64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con poc'acqua e un pochino di vino bianco, collocatele sul fuoco. (Speriamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l'inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato
5. Gnocchi di patate col ripieno. — Preparata la pasta come al numero precedente e stesala sul tagliere dell'altezza di 1/2 cent, tagliatela a rotondini, mettete in mezzo a ciascun rotondino un battutino di prosciutto soffritto nel burro con un po' di prezzemolo e di cipolla, raccogliete gli orli del rotondino e formatene un fagottino rotondo in modo che il composto rimanga nel mezzo.
rotondini, mettete in mezzo a ciascun rotondino un battutino di prosciutto soffritto nel burro con un po' di prezzemolo e di cipolla, raccogliete gli orli
Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi dischi mezza pesca lungamente macerata nello zucchero e nel rhum, colla parte vuota in giù, raccogliete la pasta come un fagottino per chiudervi il frutto, friggetelo.
dischi mezza pesca lungamente macerata nello zucchero e nel rhum, colla parte vuota in giù, raccogliete la pasta come un fagottino per chiudervi il frutto
48. Cromeschini (Cromesquis). — I cromesquis si fanno generalmente colla zinna di vitello cotta a lesso, poi ben rinfrescata nell'acqua e tagliata a grandi e sottili fette. In mancanza della zinna prenderete delle fette di coscia di vitello e le batterete con gran premura e diligenza col mazzuolo di legno in modo da ridurle sottili come le cialde, ma perfette, senza strappi di sorta. Distendetevi sopra il ripieno (potete anche spennellarle con l'ovo sbattuto), raccogliete gli orli come un fagottino e chiudetelo bene con l'ago e un po' di filo forte infilzando l'orlo. Fate rosolare i cromesquis nel brodo caldo e, quando hanno preso colore, mettetevi della salsa buona di pomodoro e tirateveli a perfetta cottura. Oppure rosolateli semplicemente nel burro, passateli all'ovo sbattuto e al pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto.
'ovo sbattuto), raccogliete gli orli come un fagottino e chiudetelo bene con l'ago e un po' di filo forte infilzando l'orlo. Fate rosolare i
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o di majale, 5-6 acciughe diliscate, unitevi 2 cucchiai d'erbe fine trite in polvere, 2 tartufi triti, mezza fesina d'aglio sciolto col sale, 2 cipolle rosolate nel burro e mescolate al fuoco con 50 gr. di midolla di pane bagnato nel brodo e un po' di latte, un buon pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non si scomponga, cuocetelo un pajo d'ore con del burro in un tegame, pillottandolo con dei cucchiaini d'acqua fresca e col suo intinto.
moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non
Crude. Lavate e spazzolate diligentemente le arselle, lasciandole un pajo d'ore nell'acqua possibilmente marina, apritele quindi con un coltello dalla parte più stretta, raccogliete l'acqua che contengono, levate i frutti e marinateli con sugo di limone un po' diluito con acqua fresca, rimettetele nella conchiglia che avrete bene pulita anche internamente, versatevi sopra un pochino del loro sugo (il rimanente vi può servire per qualche brodo di magro).
dalla parte più stretta, raccogliete l'acqua che contengono, levate i frutti e marinateli con sugo di limone un po' diluito con acqua fresca, rimettetele
Uovoli in umido N.° 2. Preparati gli uovoli come dicemmo, collocateli in tegghia con due fese d'aglio per ogni chilogr. di funghi e due o tre pizzichi abbondanti di sale. Badate che mandino l'acqua, scuotendo fortemente la tegghia, poi, dopo alcuni minuti di cottura, levate l'aglio, fateli sgocciolare, raccogliete l'acqua e metteteli nella tegghia con un battuto d'erba cipollina, prezzemolo e un bel pezzo di burro. Quando si asciugano bagnateli colla loro acqua, dopo 30-40 m. serviteli fumanti con crostoni di polenta fritta.
sgocciolare, raccogliete l'acqua e metteteli nella tegghia con un battuto d'erba cipollina, prezzemolo e un bel pezzo di burro. Quando si asciugano bagnateli
Mettete la mistura nel cilindro e girate la manovella con lentezza finchè si fa diaccia, poi accelerate sempre più, finchè essa sarà rappresa e soda. Allora levate la crociera, raccogliete bene il gelato con un mestolino o colla spatola, comprimetelo in fondo al cilindro, copritelo chiudendo il foro con un turacciolo di sughero, abbiate cura che il recipiente sia pieno di ghiaccio e che il tubo vi resti sepolto e mettete sopra la gelatiera un pezzo di tela e un pezzo di vecchio tappeto per impedire il contatto dell'aria. Poi lasciate che il gelato maturi durante 3-4 ore. Soltanto con questo riposo diventa esso buono e fino. Prima di versarlo basta che lo collochiate alcuni minuti in una camera calda.
. Allora levate la crociera, raccogliete bene il gelato con un mestolino o colla spatola, comprimetelo in fondo al cilindro, copritelo chiudendo il
20. Focaccia senza burro. — Farina un chilogr., uova intere 6, lievito 60 gr., zucchero 6 cucchiai, sale, latte crudo circa 3/8 di litro. Impastate il lievito con della farina e il latte occorrente (circa un ottavo abbondante di litro), quand'è ben fermentato secondo la regola, [immagine e didascalia: Focaccia in forma di treccia] aggiungetevi il resto formando sul tagliere una pasta molto bene maneggiata e non troppo dura. Dividetela in 3 pezzi, uno dei quali, che sarà un poco più grande, lo ridurrete in forma di palla. Fate con gli altri due lunghi rotoli, disponeteli in croce, collocate la palla dove s'incontrano, raccogliete i quattro lembi dei due rotoli sopra la palla, legandoli con un rotolino di pasta che avrete messo a parte prima, lasciate ricadere ciascun lembo sul proprio rotolo come un laccio. Mettete la focaccia in luogo caldo a fermentare e, quando è molto gonfia, più che raddoppiata di volume, indoratela con un uovo sbattuto e seminatevi sopra dei granellini di zucchero per cuocerla poi a forno non troppo ardito.
palla dove s'incontrano, raccogliete i quattro lembi dei due rotoli sopra la palla, legandoli con un rotolino di pasta che avrete messo a parte prima
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di mela, versate la gelée sulle fette d'arancio disposte in bell'ordine.
3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di
N.° 3. Colle loro mandorle. Tagliatele a metà, levate e schiacciate i nòccioli, raccogliete le mandorle. Prendete per un chilogr. di frutta gr. 1300 di zucchero. Metà di questo zucchero in polvere lo verserete sulle mirabelle, l' altra metà lo riporrete per farlo cuocere il giorno appresso colle mandorle mondate e col sugo derivante dalle frutta, anche con un pochino d'acqua, se occorre. Fate cuocere le mirabelle in questo liquido, tanto che non si sfacciano, e riponetele con le mandorle in vasi bene chiusi.
N.° 3. Colle loro mandorle. Tagliatele a metà, levate e schiacciate i nòccioli, raccogliete le mandorle. Prendete per un chilogr. di frutta gr. 1300
In America usa unire a questa marmellata un po' di vino. Marmellata di pomodori gialli. Cuocete nell'acqua 10 pomodori e un limone intero (questo più a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo dei pomodori ; quando lo sciroppo comincia a mostrare le gemme, unitevi la poltiglia, condensate al fuoco.
a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo
N.° 1. Quando avrete fatto la pasta di Genova o cotognate (vedi pag. 770) raccogliete i cascami delle cotogne e l'acqua in cui furono cotte, aggiungetevi ancora 2 cotogne fresche, non mondate, e cuocete ogni cosa due ore. Versate il sugo in un vaso di terra e il giorno seguentepassatelo da una salvietta finchè appare chiaro. Unitevi allora circa 830 gr. di zucchero a pezzi e fate bollire fino alla prova.
N.° 1. Quando avrete fatto la pasta di Genova o cotognate (vedi pag. 770) raccogliete i cascami delle cotogne e l'acqua in cui furono cotte
17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete il sugo, unitevi egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.
17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete
N.° 2. Con lamponi e ribes bianco. Mettete in una catinella di terra verniciata 750 gr. di ribes rosso, 750 gr. di ribes bianco e 500 gr. di lamponi con 2 chilogr. di zucchero pesto. Dopo 4-5 ore versate il contenuto della catinella in un paiolo di rame e fate bollire a fuoco ardente 14-18 min. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tutto il sugo e conservatelo in piccoli vasi.
. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tutto il sugo e conservatelo in piccoli vasi.
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un
Accademia della crusca