Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A parte fate cuocere i piselli nel brodo, poi unite al riso il tutto e aggiungete i fegatini di pollo a pezzetti. Battete nella zuppiera i tuorli d'uovo con il succo di limone e versatevi sopra la minestra dopo che avrà bollito pochi minuti.
Fate rosolare il riso nel burro, salate, coprite col brodo e lasciate cuocere. Passate il riso al setaccio e raccogliete il passato in una pentola. A
Cuocete in poca acqua la pancetta, la salsiccia, il lombo di maiale; quando tutto è ben cotto passate al tritacarne, come pure passate lo stracotto di manzo preparato in precedenza. Raccogliete in una terrina il passato, aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il sale e rompetevi due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Con quattro etti di farina e quattro uova fate ora una pasta, che tirerete in sfoglia sottile. Tagliate a piccoli quadrati, mettetevi nel centro un cucchiaino d'impasto, poi piegate a triangolo, in modo da richiudervi il ripieno. Pigiate con un dito la pasta intorno al ripieno per evitare, che esca; rovesciate la punta superiore del triangolo e riunite tra loro le altre due dalla parte opposta, schiacciandole bene per riunirle. Otterrete in tal modo i classici cappelletti. Metteteli ad asciugare su un piatto coperti da una salvietta, badando di non sovrapporli. Cuoceteli in brodo di pollo molto ristretto e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Potete anche cuocerli in acqua salata e servirli asciutti conditi con abbondante burro e formaggio parmigiano. È una ricetta classica per le festività natalizie.
di manzo preparato in precedenza. Raccogliete in una terrina il passato, aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il sale e
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito. Arrotolate con cura questa specie di salsicciotto che poi cucirete con un filo forte. Strofinate questo rotolo con uno spicchio d'aglio, ungetelo col burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di
Tritate alla macchinetta la polpa di vitello, il prosciutto, metà della lingua, e la pancetta di maiale. Raccogliete in una terrina questo trito, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene e bollitelo a fuoco lento in acqua leggermente salata. Dopo un'ora e mezzo di cottura levate il polpettone dal fuoco e ponetelo su di un piatto con un leggero peso sopra. Quando sarà freddo affettatelo, disponetelo su di un piatto e guarnitelo con gelatina trita.
Tritate alla macchinetta la polpa di vitello, il prosciutto, metà della lingua, e la pancetta di maiale. Raccogliete in una terrina questo trito
Passate al tritacarne la polpa di vitello e il prosciutto e raccogliete la carne tritata in una terrina. Preparate la besciamella con una noce di burro, un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di latte, unite alla carne trita la besciamella, un uovo, condite con sale, pepe e due cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate bene in modo di avere un amalgama perfetto. Formate con l'impasto delle piccole bistecchine che infarinerete e farete cuocere in una teglia con burro abbondante. Accompagnatele con un contorno di verdura di stagione.
Passate al tritacarne la polpa di vitello e il prosciutto e raccogliete la carne tritata in una terrina. Preparate la besciamella con una noce di
Mettete a lessare dopo averla ben pulita e fiammeggiata della testina di vitello. Quando sarà cotta disossatela e tagliatela in filetti, ponete questi filetti in una terrina e fateli marinare, alcune ore con sale, pepe, aceto e uno spicchio d'aglio. Preparate una salsa verde pestando nel mortaio un po' di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi e due acciughe lavate e spinate. Raccogliete questo pesto in una tazzina e conditelo con olio abbondante sale e pepe. Al momento di mandare in tavola disponete i filetti di testina sul piatto di portata e copriteli con la salsa verde.
po' di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi e due acciughe lavate e spinate. Raccogliete questo pesto in una tazzina e conditelo con olio
Dopo aver sbucciato le melagrane ben mature, toglietene i semi, liberandoli accuratamente della pellicina che è amara. Passate i grani al setaccio, spremendoli energicamente; raccogliete il succo in una terrina e lasciatelo riposare per 24 ore in luogo fresco, affinchè in un principio di fermentazione, la parte liquida si separi da quella mucillagginosa. Indi passate per il filtro e raccogliete il succo in una casseruola smaltata, pesata in antecedenza; pesate nuovamente per stabilire il peso del succo e per ogni 200 grammi di esso unite 500 grammi di zucchero in polvere. Mettete la casseruola sul fuoco e portate piano piano il liquido all'ebollizione. Fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare lo sciroppo e poi versate in bottiglie pulitissime; chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco.
, spremendoli energicamente; raccogliete il succo in una terrina e lasciatelo riposare per 24 ore in luogo fresco, affinchè in un principio di
Battete bene il baccalà, mettetelo a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, cambiando l'acqua una o due volte al giorno. Fatelo bollire fin che sarà diventato ben tenero (ci vorranno circa due ore), togliete allora le lische e la pelle, e passatelo al tritacarne. Raccogliete il passato in una terrina incorporandovi poco per volta l'olio e il latte che verranno versati alternativamente. Quando il composto sarà ben legato e soffice, vi aggiungerete succo di limone, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Aiutatevi quindi con la punta del coltello e date al composto una forma sferica. Servitelo con della polenta fritta.
sarà diventato ben tenero (ci vorranno circa due ore), togliete allora le lische e la pelle, e passatelo al tritacarne. Raccogliete il passato in una
Scegliete dei pomidoro ben maturi, lavateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, alle carote, al basilico, il tutto tritato fine. Lasciate cuocere il composto per circa tre quarti d'ora poi levate dal fuoco, e passate al setaccio. Se è necessario raccogliete il succo in una casseruola e rimettetelo poi al fuoco con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare un poco.
necessario raccogliete il succo in una casseruola e rimettetelo poi al fuoco con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare un
Accademia della crusca