12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco; fritti un poco, mischiatevi un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto; aggiungete mestolando bene, il sugo d'un limone un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro. Serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e
65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. — Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilassante, ammolliente ed un po' ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand'acqua, gettateli in una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finchè siano teneri e ben verdi; scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca; spremeteli, tritateli; posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardente; serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
, ammolliente ed un po' ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand'acqua, gettateli in
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure un po' di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua
19. Zuppa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo litro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2); bolliti ancor un tantino, passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 grammi di burro e sul fuoco; fateli friggere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata rimestando bene affinchè resti ben liscia. Giusto il tutto di sale, aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatelo nella zuppiera sui crostini di pane.
19. Zuppa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo litro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e
15. Funghi conservati per uso giornaliero. — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a tre chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di vino bianco, altrettanto d'acqua, 30 grammi di sale, un po' di pepe, spezie, una foglia di lauro, e 4 ettogrammi di burro; fateli cuocere bollendo, finchè la salsa sia ridotta a due terzi; versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco.
e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti
Accademia della crusca