«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la pelle che riveste il cappello, la quale oltre essere spesso colorata e filacciosa, è ritenuta da alcuni, e per certe specie, causa di disturbi gastrici. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine, ed i cui residui cingono sempre la base dello stipite. Quando quest'ultimo è fibroso, tenace o troppo duro, va senz'altro staccato e gettato via. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la
I buongustai sono unanimi nell'attribuire alla beccaccia i più alti meriti atti a soddisfare il palato. Nessun'altra vivanda può stare a pari della beccaccia ben preparata e meglio cotta. La beccaccia è un alimento leggermente eccitante, e perciò anche i ghiottoni non dovrebbero abusarne. Grimod scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso rispetto dai ferventi seguaci di Epicuro.
suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso
Accademia della crusca