Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l'avvertenza di salarlo a mezza cottura. Non deve riuscire troppo cotto, nè deve sanguinare. Si serve in tavola col suo sugo in una salsiera.
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega
Questa squisita insalata può figurare sopra qualsiasi tavola signorile. I frutti devono essere della migliore qualità: gli aranci freschi e succosi; le fragole grosse, profumate e non troppo mature. Si tagliano gli aranci a fette piuttosto grosse e si mettono in condimento entro una compostiera, con molto zucchero polverizzato. Anche le fragole si accomodano in un recipiente a parte e si spolverizzano di zucchero. Si lasciano i frutti così preparati almeno un'ora, tenendoli al fresco, oppure anche sul ghiaccio. Al momento di servire questa squisita insalata, si accomodano in una compostiera di vetro elegante le fragole nel mezzo a piramide, contornandole con fette di arancio. Dopo raccolto entro una tazza, il succo formato dagli aranci e dalle fragole, si uniscono al miscuglio due bicchierini di Maraschino, si mescola ogni cosa insieme e si versa a cucchiaiate sopra i frutti, pronti per essere serviti.
di vetro elegante le fragole nel mezzo a piramide, contornandole con fette di arancio. Dopo raccolto entro una tazza, il succo formato dagli aranci e
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
Accademia della crusca