In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore. Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla e appena questa è dorata, aggiungetevi 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare e mettetevi la lepre. Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi il vino e gli altri ingredienti della marinata, e quando sarà a metà cottura unitevi anche il cacao. Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato e dieci minuti prima di levarla dal fuoco, versatevi la panna.
un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza
Prendete un chilo di semola molto fine e mettetela in una terrina. Preparate intanto un boccale pieno di acqua, un vaso di terracotta verniciata, ed un cucchiaio. Spargete con la mano sinistra, a poco a poco, un pugno di semola nella terrina, mentre con la mano destra versate su di essa, lentamente, qualche cucchiaio di acqua; indi sfregate sulla parete del recipiente la semola, che unita all'acqua, formerà dei chicchi che toglierete e metterete in un altro recipiente, continuando l'operazione. Quando avrete raccolto nel secondo recipiente una certa quantità di questi chicchi, unitevi un cucchiaio di olio, e girate tra le mani i chicchi. Intanto avrete messo sul fuoco una pentola piena d'acqua e su questa posatene un'altra di terracotta verniciata e bucherellata nel fondo, che coprirete con una benda bagnata in modo che, bollendo, il vapore non vada disperso, ma passando attraverso i buchi faccia cuocere i chicchi di semola. Quando tutta la semola sarà ridotta in chicchi, e il vapor d'acqua apparirà alla superficie, controllate l'orologio e sorvegliate che il fuoco non venga meno. Intanto preparate le cipolle affettate che farete rosolare bene nell'olio, aggiungetevi i pomidoro spellati e tagliuzzati e lasciate cuocere in modo da ottenere una salsa densa, che terrete da parte. Fate lessare in abbondante acqua del pesce, poi mettetelo in una casseruola coperto con una parte di salsa e un poco dell'acqua di cottura. Quando i chicchi saranno cotti, dopo circa un'ora, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa di pomidoro rimasta, un etto circa di olio, un pizzico di pepe, un poco di noce moscata, odore di aglio, e bagnate con l'acqua di cottura del pesce. Quando i chicchi di semola saranno saturi di questo liquido coprite con un asse di legno ed una coperta e lasciate riposare per 20 minuti. Così il « cuscusu » è pronto, per essere servito con un contorno di pesce fritto. Come secondo piatto servirete il pesce che avevate preparato con la salsa di pomidoro.
in un altro recipiente, continuando l'operazione. Quando avrete raccolto nel secondo recipiente una certa quantità di questi chicchi, unitevi un
Accademia della crusca