Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro appetito e favorire al tempo stesso la digestione. Il brodo racchiude dunque in se stesso qualità aperitive e digestive che lo rendono gradito alla grande maggioranza delle persone. Si avrà un buon brodo mettendo al fuoco carne e ossa in acqua fredda e lo si farà bollire piano al fine di farlo restare limpido; le ossa di vitello e anche talune di manzo rendono il brodo torbido e lattiginoso. Per avere brodo molto saporito è indispensabile aggiungere alla carne e alle ossa anche un poco di ci polla, di sedano, carota ecc.; c'è chi raccomanda di far rosolare preventivamente le verdure spezzettate in un po' di burro o anche nella midolla di bue e gettarle nella pentola quando l'acqua incomincia a bollire; il brodo diviene così più gustoso, ma prende un colore piuttosto scuro. Si deve schiumare la pentola? I pareri sono anche qui discordi: secondo taluni si rischia di eliminare con la schiuma anche una gran parte delle sostanze nutrienti della carne; sarà in ogni caso opportuno provvedersi di un colino molto fitto e passare il brodo attraverso la sua tela.
aggiungere alla carne e alle ossa anche un poco di ci polla, di sedano, carota ecc.; c'è chi raccomanda di far rosolare preventivamente le verdure
Accademia della crusca