L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s'è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente ribollita, versata fredda sulla carne, ed in tempo sciroccale anche rinnovata, malgrado che in tal guisa la carne perda delle sue qualità alimentari. È importante che la carne in marinata venga premuta a mezzo di un coperchio di terra o legno, acciocchè il liquido possa coprirla interamente; il recipiente stesso viene coperto a sua volta.
L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a cuocere in stufato.
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
L'esatto servizio nelle mense contribuisce molto al benessere dei commensali, percui è raccomandabile di stabilire ed esigere anche nei semplici pranzi di famiglia l'inappuntabilità di servizio, sia questo assunto dalle figlie di casa o dalla servitù. In così fare la padrona di casa si premunisce contro la possibilità d'uno scorno nelle occasioni straordinarie. Il buon servizio esige, che tutto sia preparato bene e proceda regolarmente. Se le persone di servizio sono ben addestrate, accudiranno alle loro incombenze silenziosamente, con sicurezza senz'una dannosa timidità, e basterà che la padrona di casa sorvegli il tutto collo sguardo o li renda avvisati d'una o l'altra occorrenza.
L'esatto servizio nelle mense contribuisce molto al benessere dei commensali, percui è raccomandabile di stabilire ed esigere anche nei semplici
Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.
Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
Accademia della crusca