7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di
Mettete in una terrinetta due ettogrammi di burro — se fosse molto duro converrebbe prima scaldarlo un po' in una piccola casseruola a bagno-maria — e con un cucchiaio di legno lavoratelo per circa un quarto d'ora in modo da averlo bianco e soffice. Aggiungete allora un rosso d'uovo, e continuate a girare. Quando l'uovo si sarà amalgamato al burro aggiungetene un altro, e così di seguito sino a mettere in tutto cinque rossi. Torniamo a raccomandarvi di non aggiungere un altro uovo se il precedente non si è bene amalgamato. Le chiare le conserverete da parte in un piccolo caldaino per servirvene dopo. Senza smettere mai di girare aggiungete nel burro montato, una alla volta, sette cucchiaiate ben colme di zucchero in polvere (200 grammi), ed ognuna di queste cucchiaiate le farete cadere in pioggia, leggermente. Dopo lo zucchero mettete nella terrinetta venti grammi di lievito di birra sciolti in un dito d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, e finalmente cinque cucchiaiate di farina gialla (140 grammi). Il lievito potrete scioglierlo in un bicchiere, servendovi di un cucchiaino da caffè. La farina gialla va accuratamente setacciata. Lavorate ancora un altro pochino la massa e quando tutti gl'ingredienti saranno bene uniti versate nella terrinetta le cinque chiare montate in neve ben ferma. Mescolate adagio col cucchiaio di legno per non sciupare troppo i bianchi d'uovo, procurando tuttavia che si incorporino perfettamente al composto, ed in ultimo grattateci dentro con un pezzetto di vetro, la corteccia di un limone. Imburrate e infarinate una stampa liscia col buco e della capacità di circa un litro e mezzo, versateci il composto, mettete in forno di moderato calore e fate cuocere per una quarantina di minuti. Rovesciate poi il dolce su un setaccio, e quando sarà freddo accomodatelo in un piatto con salviettina, spolverizzandolo leggermente di zucchero al velo. Il composto non deve superare i due terzi della stampa, poichè cuocendo, per l'azione del lievito e dei bianchi d'uovo, salirà fino all'orlo della stampa stessa. Se non avete la stampa potrete anche cuocere questo dolce in una piccola fortiera di circa venti centimetri di diametro e a bordi piuttosto alti. Invece di averlo in forma di budino lo avrete in questo caso in forma di torta. Il risultato sarà ugualmente ottimo. È questo uno dei più fini dolci che si possono avere con la farina di meliga.
raccomandarvi di non aggiungere un altro uovo se il precedente non si è bene amalgamato. Le chiare le conserverete da parte in un piccolo caldaino per
Accademia della crusca