Ci vogliono dei maccheroni grossisssimi che taglierete, dopo cotti, tutti della lunghezza d'un dito circa e riempirete, mediante un apposito tubino raccomandato a un sacchetto di tela, col ripieno seguente, per poi bollirli un minuto nel brodo e condirli con burro e formaggio.
raccomandato a un sacchetto di tela, col ripieno seguente, per poi bollirli un minuto nel brodo e condirli con burro e formaggio.
1. Meringhe collo zucchero filato all'italiana (Sospiri). — Fate cuocere 180-200 gr. di zucchero (secondo la grandezza degli albumi) con mezzo bicchiere d'acqua : quando comincia a filare (vedi cap. 26) ritiratelo sull'angolo del fornello. Montate intanto (in un arnese di rame) 2 albumi a neve e quando sono molto densi, condizione indispensabile per la buona riuscita delle meringhe, versatevi sopra adagio adagio lo sciroppo che deve aver perduto il massimo bollore, sbattendo sempre. Freddato che sia un poco il composto disponetelo sulla lamiera cerata o unta con una cotica di lardo e poi molto bene asciugata, formando delle pallottole come grosse nocciole o più grandi, se v'aggrada, col mezzo di 2 cucchiaini o coll'apposito tubino o cannello raccomandato a un sacchetto di tela. Forno molto moderato perchè le meringhe devono conservarsi bianche.
cannello raccomandato a un sacchetto di tela. Forno molto moderato perchè le meringhe devono conservarsi bianche.
Accademia della crusca