Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore, fino a completa cottura. Si libera il coscetto dallo spago, si accomoda in un piatto e si manda in tavola accompagnandolo con una salsa di menta.
Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri
Accademia della crusca