Si cuoce, pela e passa 1/2 chilo di marroni mentre si cuoce 1/4 di chilo di zucchero, tuffato prima nell'acqua fino al grado di filare. Poi vi si mescola il purée, con press'a poco 2 decilitri di latte all'aroma di vaniglia, lasciando sobbolire il tutto; sufficientemente raddensato e freddo che sia, si foggiano delle pallottoline e dei bastoncelli, che avvoltolati nello zucchero alla vaniglia, si asciugano all'aria aperta, disposti su fogli di carta sopra una lamiera. Si servono insieme alla panna montata od a piacere in cestine di carta come le frutta candite.
mescola il purée, con press'a poco 2 decilitri di latte all'aroma di vaniglia, lasciando sobbolire il tutto; sufficientemente raddensato e freddo che sia
Si bagnano 30 deca di zucchero raffinato con presso a poco una tazza di liquido, aggiungendo un'aroma a piacere nel modo indicato più tardi. Si lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si mette una piena mestola sopra una lastra di pietra levigata, mescolandolo rapidamente; nel caso che lo zucchero radensandosi non si assoda, lo si fa bollire ancora, ripetendo la prova fino a che raggiunga questo grado; allora lo si leva dall'intenso calore, mantenendolo tuttavia caldo; qualora però esso si assodasse troppo presto, bisognerà ribollirlo con un po' d'acqua e ritentare la prova. Rimestatolo poi poco alla volta fino al punto che cominci ad assodarsi, lo si dimena ancora bene con un coltello, stendendolo poi all'altezza d'un dito in forma quadrangolare sulla carta. Raddensato che sia in luogo fresco, lo si adagia rivoltato sopra un'altra carta, allontanando l'altra. Dopo rasciugato bene s'intagliano dei quadrellini uniformi dello spessore d'un dito, avvolgendoli il giorno seguente in cartoline frangiate di vario colore.
ad assodarsi, lo si dimena ancora bene con un coltello, stendendolo poi all'altezza d'un dito in forma quadrangolare sulla carta. Raddensato che sia
Accademia della crusca