Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia
Accademia della crusca