76. Focaccia. — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e 250 gr. di farina. Quand'è triplicato di volume lievitando (vedi ricetta n. 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaio di rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di latte crudo e tepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riuscire piuttosto duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l'altra piccina, riducendole in forma di palle, a fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col rosso d'ovo messo da parte e diluito con un po' di latte, e cuocete la focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.
unta e infarinata. Quando sono raddoppiate abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande, lavorando con destrezza a ciò non si
Accademia della crusca