22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi Lievito.) Sbattete la pasta bene e fatela nuovamente lievitare. Quando è di bel nuovo raddoppiata di volume, aggiungetevi 5 cucchiai di farina e l'acqua necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), gettatelo sul tagliere infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle.
. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi
23. Altri panini di lievito empiti. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e il latte crudo, tiepido, occorrente per farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola, formate, colle mani infarinate, tanti panini come sopra. Lasciateli lievitare, sulla lamiera, ben coperti con un pannolino, poi cuoceteli a forno allegro. Levate il coperchietto, e introducetevi un po' di purée di pollo (vedi Ripieni). Chiudete assicurando il coperchietto col tuorlo d'uovo. Bagnateli poi nel latte misto con uovo e friggeteli nello strutto. Volendo servire questi panini come un fritto, potete anche involgerli nel pangrattato.
farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte
65. Gnocchetti di lievito. — Fate fermentare con 2 cucchiai di latte crudo, e soltanto un pochino tiepido e un buon cucchiajo di farina, 20 gr. di lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo, aggiungetevi 150 gr. di farina tiepida, un pezzettino di burro molle, 2 uova intere e il latte tiepido occorrente per farne un composto piuttosto denso ma che si possa tuttavia sbattere in una scodella col mestolino (non tramenare). Quando la pasta si stacca dal mestolino, lasciandolo pulito, gettatela sulla spianatoia infarinata e staccatene tanti pezzetti regolari, come piccole noci, collocandoli, di mano in mano, sopra un tagliere infarinato affinchè fermentino. In mancanza dell'apposita stufa, collocate il tagliere sul fornello, sottoponendovi qualche oggetto, onde i gnocchi non si scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell'acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri, cuocendo. Poi metteteli nel brodo della minestra.
lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle
21. Gnocchi di lievito col pane. — Preparate un fermento come sopra con 60 gr. di lievito di birra, latte e farina. Versate in una scodella 6 pani tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi, cuoceteli nell'acqua bollente o nel brodo.
tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che
20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.
come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per
11. Treccine col lievito. — Sciogliete 30 gr. di buon lievito in un quartuccio di latte crudo con la farina occorrente per farne un composto molle che sbatterete bene e poi lascierete fermentare in luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungetelo a 100 gr. di burro che avrete mescolati con 2 tuorli e 1 uovo intero, scorza di limone e zucchero a piacere, unitevi un po' di sale, un pajo di cucchiai di latte o di panna acida e quella quantità di farina che occorre per ottenere un pastone piuttosto sodo che maneggerete bene e farete ancora fermentare. Lavoratelo di nuovo sulla spianatoja foggiandone poi dei bastoncelli e con questi delle treccine che friggerete nello strutto e servirete, spolverizzate di zucchero, insieme ad una buona marmellata.
che sbatterete bene e poi lascierete fermentare in luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungetelo a 100 gr. di burro che avrete mescolati
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella scodella fonda, con una spatola finchè si stacca (vedi lievito). Fate lievitare il composto per la seconda volta nella scodella bene coperta, e quando sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a due con un pezzetto di marmellata d'albicocco densa e non fresca, e ritagliateli in forma di rotondini con l'apposito cerchiello di latta del diametro di cent. 5-6, badando che nella parte interna non entri nemmeno un bruscolo di farina, altrimenti la pasta non aderisce e friggendo s'apre. Infarinate un tovagliolo, stendetelo sovra un'assicella, collocatevi i Krapfen e lasciateli gonfiare sempre in luogo tiepido e molto ben coperti.
sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a
12. Frittatine col lievito. — Lavorate 40 gr. di burro prima solo poi con 4 tuorli, unitevi 300 gr. di farina con quel latte che occorre per farne un composto molto molle, quasi colante, ricordando di sciogliervi prima 25-80 gr. di lievito di birra. Salate il composto e sbattetelo lungamente in una catinella, finchè esso si stacca dalla spatola, lasciatelo fermentare in luogo tiepido ; quando sarà raddoppiato di volume cuocetelo a grosse cucchiaiate in una padella dove avrete fatto arrossare del burro o dello strutto fino, formando così diverse frittatine.
catinella, finchè esso si stacca dalla spatola, lasciatelo fermentare in luogo tiepido ; quando sarà raddoppiato di volume cuocetelo a grosse
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta
[immagine e didascalia: Bombe] quella quantità di farina di segale che occorre per farne un pastone assai duro che lascierete lievitare ben coperto in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell'altra farina e dell'acqua, formando un composto piuttosto molle che lascierete nuovamente lievitare. Rimpastatelo la terza volta aggiungendovi della farina di frumento di prima qualità in ragione d'un terzo (in tutto), della farina di segale, più un pajo di cucchiai di semi di cornino ben puliti, lavoratelo lungamente sulla spianatoja, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, collocateli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch'essi di volume, cuoceteli a forno caldo. Prima di sfornarli bagnateli con dell'acqua fredda.
in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell'altra farina e dell
Fate il fermento con 35 gr. di lievito sciolto in 2-3 cucchiai d'acqua o di latte fresco, aggiungetevi ancora 2 decilitri scarsi di latte tiepido e 180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneggiandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d'un uovo circa, fatela fermentare per la terza volta, cuocetela al forno, sulla lamiera unta e infarinata ; il giorno seguente tagliatela a fette della grossezza d'una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po' assorbito dall'umidità del biscotto, fate loro prendere un bel colore rossiccio, sulla lamiera, al forno.
180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta
10. „ Chifelli " al burro. — Amalgamate la sera per la mattina 500 gr. di farina, 30 gr. di burro sciolto, 3 decilitri di latte crudo, 20 gr. di zucchero, il sale occorrente e 20 gr. di lievito di birra che avrete fatto fermentare con un po' di farina e di latte crudo, intiepidito. Maneggiate bene il composto con le mani, tenendolo però entro una catinella dove lo lascierete riposare tutta la notte ben coperto collocandolo in qualche armadio a ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a fettoline e un altro po' di farina, salando, se occorresse. Lavorate bene il pastone, tirate la sfoglia della grossezza di 5 millimetri circa, tagliatela a liste della larghezza di 5 e della lunghezza di 20 cent., ritagliatele a punte alle due estremità, rotolatele in forma di chifelli, badando di nascondere le punte, fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata; quando i chifelli sono pronti, dorateli, cospargeteli di zucchero fino e cuoceteli a forno ardito.
ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a
Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, ½ litro d'acqua e l'occorrente farina, versandovi, quand'è sbattuto, un altro quartuccio d'acqua calda. Quando si è gonfiato, lasciate che si abbassi, intridetevi poi dell'altra farina con un quartuccio di latte unendovi anche 40 gr. di zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoia un pastone piuttosto sodo che lascerete fermentare in un luogo non troppo caldo. Rimaneggiatelo ancora, senza nulla aggiungere e quando si sarà raddoppiato di nuovo di volume, formate i chifelli e dopo breve riposo infornateli. Quando sono cotti bagnateli coll'acqua fresca e rimetteteli un minuto al forno.
in un luogo non troppo caldo. Rimaneggiatelo ancora, senza nulla aggiungere e quando si sarà raddoppiato di nuovo di volume, formate i chifelli e dopo
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume, aggiungetevi l'uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente, unitevi ancora 1/8 di litro o poco più di latte e lavorate lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spianatoja. Formate poi un bel pane lungo e liscio, una specie di rotolo grosso. Collocatelo sulla piastra unta e infarinata, lasciatelo lievitare in luogo tiepido, coprendolo molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po' di latte.
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume
18. Focaccia in forma di treccia. — Fate fermentare 60 gr. di lievito con 6 grandi cucchiai di farina e un po' di latte tepido e crudo,Quando è raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetevi 750 gr. di farina, 160 gr. di zucchero lavorato con 60 gr. di burro sciolto, con un tuorlo, un uovo intero, il sale necessario e il latte crudo che occorre per farne una pasta morbida, liscia e piuttosto molle che lavorerete fortemente colle mani finchè si stacca bene dalle dita e dalla scodella. Tutto questo lo farete la sera. Coprite poi la pasta con un tovagliolo infarinato e con un tagliere e collocatela in un armadio, se d'inverno in luogo riscaldato.
raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetevi 750 gr. di farina, 160 gr. di zucchero lavorato con 60 gr. di burro sciolto, con un tuorlo, un uovo
21. Ciambella di lievito di birra. Mescolate 30 gr. di lievito con 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, sbattete il composto, mettetelo in luogo tiepido a fermentare. Questo lo farete fra le ore 8 e 9 del mattino. Quando il composto sarà abbondantemente raddoppiato di volume, cioè circa una mezz'ora dopo, rimpastatelo con 4 cucchiai di farina tiepida e con un po' di latte crudo e rimettetelo in un luogo chiuso. Alle ore 13 su per giù lo troverete gonfio e lo rimpasterete con 250 gr. di farina e dell'altro latte crudo, finalmente alle 17 circa farete l'ultimo rimpasto con un uovo, 2 cucchiai di zucchero, 60 gr. di burro sciolto nel latte (mezzo bicchiere circa), un po' di sale e la farina occorrente per ottenere un bel composto morbido che si maneggia con forza sul tagliere e si batte a più riprese col matterello. Formate un grosso rotolo, congiungetelo a foggia d'anello e mettetelo a fermentare per l'ultima volta in una fortiera con un cilindro unto in mezzo affinchè mantenga la sua forma. Quando sarà lievitato bene, indoratelo e cospargetelo di granelli di zucchero fino e mettetelo al forno.
luogo tiepido a fermentare. Questo lo farete fra le ore 8 e 9 del mattino. Quando il composto sarà abbondantemente raddoppiato di volume, cioè circa
Accademia della crusca