Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra e, servendovi di un cucchiaino, sciogliete il tutto con un pochino d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela al tiepido. Mettete sulla tavola di cucina 150 grammi di farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo vuoto mettete un buon pizzico di sale, una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata (in peso 100 grammi), grammi 50 di burro e due uova intere. Appena il lievito della tazza avrà raddoppiato il suo volume versatelo nel mezzo della farina con gli altri ingredienti ed impastate il tutto, lavorando bene la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana ritagliata in dadini. Impastate ancora un altro poco per amalgamare nella massa il prosciutto e il formaggio. Prendete poi una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18 centimetri o anche una stampa da budino senza buco e della capacità di circa un litro e mezzo. Ungete di strutto o di burro la teglia o la stampa, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido. Quando essa avrà raddoppiato di volume, passate la teglia in forno e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante a forno di moderato calore. Questa dose è sufficiente per sei persone.
lievito della tazza avrà raddoppiato il suo volume versatelo nel mezzo della farina con gli altri ingredienti ed impastate il tutto, lavorando bene
Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi di lievito rappresentano un volume come una piccola noce. Con un dito di acqua appena tiepida, sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta sufficientemente dura che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Mentre il lievito cresce prendete la rimanente farina (150 grammi), disponetela a fontana, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Per maggiore comodità, vi avvertiamo che 16 grammi di zucchero in polvere sono, presso a poco, due cucchiaini da caffè ben colmi, e due grammi di sale sono rappresentati da mezzo cucchiaino da caffè, un po' scarso. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta, che risulterà piuttosto dura: lavoratela con le dita, battendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo. Intanto, in un quarto d'ora o una ventina di minuti, la palla di lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete allora questo lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una diecina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico. Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno, dovrà essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Naturalmente questo lavoro di ammorbidire il burro è perfettamente inutile nella stagione calda. Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre battendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non richiederà più di una diecina di minuti di lavoro. Prendete la pasta e disponetela in una terrinetta in cui possa crescere comodamente e mettetela in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo quando la pasta ha incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione. Fatto questo, coprite la terrinetta col suo coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore. Questa apparente anomalia della lievitatura sul ghiaccio è un piccolo segreto che pochi professionisti conoscono. È appunto questo che dà un risultato superiore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa leggera e rigonfia. Da questa pasta conviene ora ricavare o una grande «brioche» o quelle piccole «brioches» che vengono gustate tanto volentieri col caffè e latte, col tè o con la cioccolata.
palla di lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete allora questo lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una
Le dosi sono: Farina di prima qualità gr. 180; burro gr. 125; lievito di birra gr. 25; uvetta secca gr. 60; uova intere n. 3; un pizzico di sale; una cucchiaiata di zucchero in polvere. Stacciate la farina, e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto liquida, coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Questa precauzione è indispensabile, perchè se il lievito sente troppo calore si brucia e perde tutta la sua efficacia. Dopo circa un quarto d'ora il lievito avrà raddoppiato il suo volume. Versatelo allora in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, un pizzico di sale, le tre uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servirà per imburrare la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere liscia, vellutata ed elastica, e dovrà staccarsi tutta intera. Aggiungete allora lo zucchero, lavorate un altro poco, e mettete in ultimo l'uvetta, che avrete accuratamente mondata e tenuta in bagno in un pochino d'acqua tiepida. Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo circa. Preferite una stampa piuttosto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo. Prendete la pasta a piccoli pezzi e fateli cadere nella stampa. La pasta dovrà occupare poco più di un terzo di essa. Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene che non vi siano correnti d'aria, nè un eccessivo calore. Dopo un'ora e un quarto, o un'ora e mezzo, la pasta sarà salita fino all'orlo della stampa. Infornate allora il babà, tenendolo per una mezz'ora in forno moderato, così da averlo di un bel colore d'oro. Per assicurarvi della cottura potrete anche immergere nel dolce un lungo ago e vedere se vi rimane attaccata della pasta ancora cruda. Sformate il babà e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente al rhum, che avrete preparato così. Mettete al fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere d'acqua e tre cucchiaiate di zucchero. Fate bollire, ritirate lo sciroppo dal fuoco e mescolatevi un bicchierino di rhum. Per rifinire il babà a perfetta regola d'arte conviene ora fare un piccolo lavoro accessorio, ultimando il dolce con una leggerissima copertura di zucchero detta «ghiaccia piangente». Quest'ultima parte dell'operazione non è, a rigor di termini, necessarissima; ma quando vi sarete abituate ad ultimare il babà in questo modo, continuerete a farlo così, poichè troverete che il lievissimo e semplice lavoro supplementare comunica al babà una finezza di gran lunga superiore. Mettete in una tazza da caffè e latte tre o quattro cucchiaiate di zucchero al velo. In mancanza di questo supplirete con dello zucchero pestato finissimo e poi passato per un setaccino di velato. Inumidite lo zucchero con poca acqua e mescolate con un cucchiaino aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densità di una crema piuttosto colante. Regolatevi quindi nell'aggiungere acqua e non mettetene che la quantità strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiungere altro zucchero. Preparato questo composto di zucchero spalmate di marmellata d'albicocca il babà già inzuppato, mettendone poca e dappertutto, e poi con un cucchiaio fate cadere dalla cupola in giù lo zucchero colante. Questa operazione è bene farla dopo aver messo il babà in una teglia. Se lo zucchero si spargesse sul fondo di essa Io riporterete sul dolce servendovi di una lama di coltello. Seminate sulla sommità del babà delle pizzicate di
lievito avrà raddoppiato il suo volume. Versatelo allora in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, un pizzico di sale, le tre uova e il
Fissiamo anzitutto le dosi, che stabiliremo così: grammi 300 di farina, grammi 150 di burro, grammi 40 di zucchero in polvere, grammi 20 di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, due uova intiere e due torli, 25 grammi di uvetta sultanina e 25 grammi di scorzetta di cedro, un pizzico di sale, la raschiatura della corteccia di mezzo limone. Più, un ettogrammo di mandorle. Le mandorle vanno preparate prima. Non c'è bisogno di dire che dovete comperare mandorle secche già sbucciate. Mettete queste mandorle in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sarà per levare il bollore togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare un momento, e poi togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in una catinella con acqua fresca. Quando le avrete mondate tutte levatele dall'acqua, asciugatele bene in un salvietta e poi con un coltellino ritagliatele in filetti che farete asciugare in forno, senza colorire. Preparate queste mandorle, mettetele da parte. Pesate 300 gr. di farina, stacciatela e dalla quantità complessiva prendetene 75 gr. che metterete in una grande tazza da caffè è latte. Su questi 75 grammi di farina sgretolate 20 grammi di lievito di birra e con poca acqua appena tiepida, formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume, per il che occorreranno una diecina di minuti. Prendete adesso una terrina molto ampia e metteteci i centocinquanta grammi di burro. In inverno questo burro dovrà essere ammorbidito, ma d'estate non ce ne sarà bisogno, essendo il burro già abbastanza molle di per sè. Con un cucchiaio di legno incominciate a montare il burro così da renderlo soffice e spumoso. Aggiungete allora lo zucchero, e dopo un poco incominciate col mettere un rosso d'uovo, mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina, poi sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di farina e finalmente le due uova intiere alternandole sempre con un po' di farina. Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantità, del latte tiepido fino alla quantità complessiva di mezzo bicchiere scarso, aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che come vi abbiamo detto dovrà aver raddoppiato il suo volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta come se si trattasse di lavorare un babà. Quando la pasta sarà elastica e lucida e si staccherà in un sol pezzo dalla terrina completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con un panno ripiegato in quattro e mettete nuovamente a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Prendete adesso una stampa della capacità di un paio di litri e col buco in mezzo. Questa stampa potrà essere a pareti liscie o meglio a grosse scanalature verticali ciò che caratterizza la speciale forma del Kugelhupf. Ungete abbondantemente di burro tutto l'interno della stampa e poi metteteci dentro i filetti di mandorle che, girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro. Per intenderci, tutto l'interno della stampa dovrà essere rivestito dai filetti di mandorle. Se ne avanzassero rovesciate la stampa per farne cadere l'eccesso. Trascorse le due ore prendete la pasta lievitata sgonfiatela battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriverà alla metà. Rimettete la stampa in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli della stampa stessa. Infornate allora il dolce a forno di calore regolare e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti, più o meno secondo la forza del forno, e quando la pasta si sarà ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e finalmente sformate il dolce.
quantità complessiva di mezzo bicchiere scarso, aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che come vi abbiamo detto dovrà aver raddoppiato il suo
È tradizione che nel giorno di Pasqua ci sia in casa, indipendentemente dagli altri dolciumi, la caratteristica torta pasquale. E questa tradizione è così diffusa che si può dire che non ci sia regione che non abbia la sua torta o, come si dice anche comunemente nell'Italia centrale e meridionale «pizza». Tra queste pizze rinomate è la «pizza di Civitavecchia». A dire il vero queste torte pasquali non differiscono sensibilmente una dall'altra. Si tratta in generale di torte eseguite con lievito di pane e aromatizzate con arancio, o limone, o cannella, e perfino con formaggio. Trattandosi di preparazioni da farsi in casa dove non c'è il forno a mattoni, abbiamo sostituito il lievito di pane, il quale non può spiegare la sua azione che nel forno da fornaio, con lievito di birra, il quale, molto più cortese, si presta amabilmente a spiegare la sua azione fermentatrice anche nei fornetti casalinghi di lamiera. Le proporzioni sono: farina grammi 350, tre uova intiere, quattro cucchiai di zucchero in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce, un pizzico di sale, un buon pizzico di cannella, la corteccia raschiata di un arancio e di un limone e 50 grammi di lievito di birra. Si scioglie in una tazza il lievito di birra con due dita di acqua appena tiepida — raccomandiamo che l'acqua non sia calda, perchè brucerebbe il lievito — e per mezzo di un cucchiaino s'impasta questo lievito sciolto con due cucchiaiate della farina già pesata. Si copre la tazza e si mette in luogo tiepido per una ventina di minuti, fino a che, cioè, il lievito avrà raddoppiato il suo volume. Si dispone sulla tavola di cucina la farina con lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti descritti più sopra, si unisce il lievito pronto e si batte energicamente la pasta fino a che sarà diventata elastica e vellutata. A questo punto si unge una teglia con burro o con strutto, vi si mette dentro la pasta e si pone a lievitare la torta in un luogo tiepido per tre o quattro ore. Quando la torta sarà ben lievitata si cuoce in forno di moderato calore per un tempo che varierà da mezz'ora a tre quarti. Volendo si potrà arricchire la torta con una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita e ritagliata in filettini. La dimensione della teglia, adatta per queste dosi, è di venti centimetri.
tiepido per una ventina di minuti, fino a che, cioè, il lievito avrà raddoppiato il suo volume. Si dispone sulla tavola di cucina la farina con lo zucchero
Questi biscotti leggeri e croccanti non contenendo grassi nè uova sono molto adatti per bambini, ammalati e per coloro costretti a uno speciale regime dietetico. Mettete sulla tavola 50 gr. di farina e nel mezzo sgretolateci 15 gr. di lievito di birra. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida e impastatelo con la farina in modo da avere una pagnottina di giusta consistenza. A questa pagnottina fate un taglio in croce e dopo averla coperta con una salviettina mettetela in luogo tiepido. In una diecina di minuti questa pagnottina avrà raddoppiato il suo volume e sarà soffice al tatto. Mettete allora sulla tavola 150 gr. di farina, fateci un buco nel mezzo e in questa cavità mettete un pizzico di sale, la pagnottina del lievito e un cucchiaino colmo di zucchero in polvere. Con mezzo bicchiere scarso d'acqua, appena tiepida, sciogliete il lievito preparato, il sale e lo zucchero e impastate con la rimanente farina. Regolatevi nel mettere l'acqua, ricordando che dovrete ottenere una pasta simile a quella del pane, e cioè nè troppo molle, nè troppo dura. Lavorate energicamente questa pasta con le mani poichè dall'accurata lavorazione della pasta dipenderà la leggerezza dei biscotti. Una ventina di minuti saranno sufficienti. Fatta la pasta mettetela su una placca da forno dandole la forma di un comune sfilatino di pane, coprite questa pasta con una salvietta e mettetela in luogo tiepido affinchè abbia tutto il tempo di lievitare. Quando dopo un'ora o un'ora e un quarto esaminerete la pasta vedrete che ha gonfiato ed ha di molto aumentato il suo volume. Preparate intanto il forno procurando che sia molto caldo e infornate la pasta senza naturalmente toglierla dalla placca. Ripetiamo che il forno deve essere molto caldo, perchè altrimenti la pasta formerebbe una crosta alla superficie cosa che è da evitare dovendo invece rimanere morbida quasi come una «brioche». Secondo la forza del forno ci vorrà, come tempo di cottura, da un quarto d'ora a venti minuti. Quando constaterete che il grosso bastone di pasta è cotto e ha preso una bella colorazione biondo scura levatelo dal forno e lasciatelo freddare. Dopo qualche ora affettatelo, ritagliandone dei biscotti di circa mezzo centimetro di spessore. Ne otterrete una quindicina. Allineateli in un solo strato su una lastra da forno e metteteli a cuocere nuovamente, ossia fateli biscottare, in modo che risultino leggeri, croccanti e di un bel colore biondo scuro.
averla coperta con una salviettina mettetela in luogo tiepido. In una diecina di minuti questa pagnottina avrà raddoppiato il suo volume e sarà soffice
Per un dolce per otto persone fate una pasta brioche con la dose seguente: farina gr. 200, burro gr. 120, lievito gr. 10, sale gr. 2, zucchero gr. 16, uova intiere n. 2. Quando la pasta sarà pronta rotolatela in palla e mettetela in una stampa possibilmente svasata e scanalata, come una grande tartelette. Questa stampa dovrà essere leggermente unta di burro ed avere la capacità di un litro abbondante. Aspettate che la pasta abbia quasi raddoppiato il suo volume, ciò che avverrà in meno di un'ora, poi doratela e cuocetela in forno piuttosto vivace per circa mezz'ora. Se in estate, cuocete in uno sciroppo denso qualche albicocca divisa a metà e qualche pesca in spicchi, e poi lasciate freddare la frutta sul ghiaccio. In altre stagioni provvedetevi di frutta allo sciroppo conservata in scatole. Tagliate col coltello la cupola della brioche e tenetela da parte. Con un coltellino togliete poi la mollica nell'interno della brioche lasciando tutto intorno uno spessore di un paio di centimetri, così da avere una specie di scatola. Ordinerete anche al vostro lattaio un quarto di litro di crema Chantilly, che terrete anche in ghiaccio insieme con la frutta. Pochi momenti prima di far servire il dolce, mettete nel fondo della brioche una cucchiaiata di crema, e su questa fate uno strato di frutta sciroppate. Continuate a riempire il vuoto della brioche, alternando strati di crema e di frutta e finite con uno strato di crema. Rimettete a posto la cupola tagliata, restituendo così alla brioche la sua forma primitiva, mettete il dolce in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola.
raddoppiato il suo volume, ciò che avverrà in meno di un'ora, poi doratela e cuocetela in forno piuttosto vivace per circa mezz'ora. Se in estate, cuocete in
Accademia della crusca