Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne uscire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua molto calda, e, colla lama bene affilata di un coltello, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, del prosciutto, 2 tartufi, 4 torli di uova, del prezzemolo, poco basilico, 2 spicchi di aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente tritato e mescolato insieme. Riempito così il porcelletto, dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede pel lungo, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una « ghiotta » per riceverne l'unto. Anzi, sarà ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca, spalmata di burro, affinchè la cotenna non si prosciughi troppo, svolgendolo da detta carta un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per
Accademia della crusca