3° Aggiungere al brodo,appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati, sedano, radica gialla, pomodoro, ecc. ecc., per comunicare al brodo la parte aromatica, e ciò a seconda dei gusti.
, sedano, radica gialla, pomodoro, ecc. ecc., per comunicare al brodo la parte aromatica, e ciò a seconda dei gusti.
Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli; qualche collo di pollo o di tacchina ben puliti e lavati, e senza le teste, un pezzetto di porro, mezza radica gialla, un pezzetto di costa di sedano, ed un bianco d'uovo.
; qualche collo di pollo o di tacchina ben puliti e lavati, e senza le teste, un pezzetto di porro, mezza radica gialla, un pezzetto di costa di
Quando la carne è ben pesta vi si mischia un bianco d'uovo, procurando d'impastarlo bene insieme, poi si mette quell'impasto in una casseruola, e con un mestolo di legno, si discioglie poco per volta con il brodo comune, possibilmente freddo, o per lo meno non troppo caldo. Di questo brodo se ne me te un litro abbondante. Appena disciolto, collocate la casseruola sul fuoco, aggiungete nel brodo il plorro, il sedano e la radica gialla tagliuzzati; ed agitatelo con un mestolo finchè bollirà. Collocate la casseruola in un angolo del fornello, affinchè il consommé bolla adagio per un'ora buona almeno. A questo punto la chiarificazione dovrà essere perfetta e limpida. Passate il consommé in una salvietta (che avrete lavata e spremuta in acqua tiepida) e tenetelo in un luogo fresco fino al momento di adoperarlo.
te un litro abbondante. Appena disciolto, collocate la casseruola sul fuoco, aggiungete nel brodo il plorro, il sedano e la radica gialla tagliuzzati
Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un pezzetto di sedano, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani, un pezzetto di lauro e qualche granello di pepe. Su questo strato di erbe ci si mette uno strato di carne, cioè rimasugli di manzo o di vitello crudi od in mancanza, un pezzo di manzo ed uno di vitella muscolosa, qualche pezzo di gallinaccio o gallina, od ossa di pollami, ecc., insomma secondo si è disposti a spendere. Su queste carni ci si mette un poco di sale, un cucchiaio di acqua, si coprono e si mettono sul fuoco moderato a farle colorire nel fondo della casseruola, ma moderatamente e non troppo, allora vi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco asciutto e si fa rosolare nuovamente.
Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un pò di brodo od acqua e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane, oppure una pagnottina dura in fette, e lasciate cuocere fino a completa cottura dei fagiuoli, rimuovendoli di quando in quando perchè non si attacchino nel fondo, ed aggiungendo del liquido se si restringesse troppo.
di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in
Preparate una marinata di aceto nel seguente modo. Far bollire mezzo litro di aceto, con una radica gialla mezzana e una cipolla grossa, tagliate ambedue in fette sottili, aggiungete un mazzetto guarnito, uu peperoncino verde o rosso tagliuzzato, ed un cucchiaino di zucchero.
Preparate una marinata di aceto nel seguente modo. Far bollire mezzo litro di aceto, con una radica gialla mezzana e una cipolla grossa, tagliate
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna
Un pezzo di ventresca di Tonno sott'olio di 350 gr. o poco più, lavatelo in acqua tiepida. Preparate nel contempo un battuto finissimo composto di una cipollina, mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello tenero di sedano, una piccolissima radica gialla ed un poco di prezzemolo.
una cipollina, mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello tenero di sedano, una piccolissima radica gialla ed un poco di prezzemolo.
Prendete due belle cipolle vecchie (o tre se sono mezzane) e tagliatele piuttosto fine; prendete una radica gialla bella grossa, lavatela bene e tagliatela in fette trasversali di mezzo centimetro, un pezzo di costa di sedano tagliato come la radica, uno spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo, un poco di maggiarana (persa) e un pizzico di funghi secchi.
Prendete due belle cipolle vecchie (o tre se sono mezzane) e tagliatele piuttosto fine; prendete una radica gialla bella grossa, lavatela bene e
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere ed unirgli una cipolla, una radica gialla ed un pezzo di sedano il tutto triturato, più un pizzico di funghi secchi, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, due chiodi di garofano, ed alcuni chicchi di pepe.
ed unirgli una cipolla, una radica gialla ed un pezzo di sedano il tutto triturato, più un pizzico di funghi secchi, mezza foglia di lauro, un
Da un erbivendolo qualunque procuratevi un pezzo di rafano (vulgo: radica forte), raschiatelo superficialmente, lavatelo bene e poi grattatelo con una grattugia, mettetelo poscia in un vaso di vetro o di porcellana, da chiudersi ermeticamente, aggiungete un po' di aceto per stemperarlo un pochino, ed un ottavo del suo volume di zucchero fino.
Da un erbivendolo qualunque procuratevi un pezzo di rafano (vulgo: radica forte), raschiatelo superficialmente, lavatelo bene e poi grattatelo con
Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
Legatelo accuratamente per tutti i sensi, poi mettetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo cioè la qualità della carne che avrete adoperata.
colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con
Conditelo con giusta quantità di sale - preferibilmente un po' più che meno, perchè se insipido non vale niente - una cipolla non troppo grossa in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, un mazzettino di gambi di sedano ed una radica gialla; schiumate e fate bollire pian piano fino a completa cottura.
cui avrete conficcati due chiodi di garofani, un mazzettino di gambi di sedano ed una radica gialla; schiumate e fate bollire pian piano fino a completa
Per cuocere lo zampone lo si deve dissalare in acqua fresca (1) tenendovelo per alcune ore, poi si arrotola strettamente in un solido panno di bucato, lo si lega in maniera di conservagli la forma, quindi si colloca in una casseruola ovale od in una pescioniera, si copre abbontantemente di acqua fresca e , vi si aggiunge qualche pezzo di cipolla, sedano e radica gialla.
fresca e , vi si aggiunge qualche pezzo di cipolla, sedano e radica gialla.
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi saranno diventati scuri e che la carne minaccia di attaccarsi in fondo alla casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa cottura.
ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo
Lavate prima in abbondante acqua i pezzi di cardoni e se, come spesso accade, vi è della fanghiglia attaccata distaccatela con una brusca, o spazzola di radica.
700 gr. di zucchine, 60 gr. di parmigiano e 5 uova. Triturate fino mezza cipollina insieme ad un po' di sedano, radica gialla e prezzemolo, e ponete questo battutino con un pò d'olio a resolare sul fuoco.
700 gr. di zucchine, 60 gr. di parmigiano e 5 uova. Triturate fino mezza cipollina insieme ad un po' di sedano, radica gialla e prezzemolo, e ponete
Si può fare in 4 e 6 pezzi per maggiore comodità, si ricopre con circa il doppio del suo peso di acqua, vi si aggiungono alcuni dadi Maggi, una bella cipolla con tre chiodi di garofani conficcati in essa, porro sedano, radica gialla ed uno spicchio d'aglio.
cipolla con tre chiodi di garofani conficcati in essa, porro sedano, radica gialla ed uno spicchio d'aglio.
Accademia della crusca