1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo friggere col strutto o coll'olio bollente, lasciatele prendere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con salvietta e metteteci sopra del presemolo fritto.
1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare
57. Prendete una libbra di latuga, pulite la radice dalla terra, lavatela in più acque e imbianchitela in acqua salata, rinfrescatela e spremetele ad una aduna, fate un letto di lardo in una cassarola e poco butirro, accomodate le lattughe, bagnatele con grassatura di coulì e poco sugo, lasciatele confinare al dolce fuoco, cotto mettetele sopra un sedaccio, montatele al piatto con ordine versandovi sopra una salsa di sostanza o buon coulì ristretto e sostanzioso, guarniteli di crostoni e servitele.
57. Prendete una libbra di latuga, pulite la radice dalla terra, lavatela in più acque e imbianchitela in acqua salata, rinfrescatela e spremetele ad
130. Nel modo che si è indicato di sopra si potranno pure fare dei sortreuse a seconda delle stagioni per le rispettive verdure, cioè con cime di sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco, avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, acciò il tutto resti di bell'occhio e di ottimo sapore.
sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco
Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente
altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli
Accademia della crusca