Si soffrigge nel burro un po' di lattuga con cipolla, carote, sedano ed una radice di prezzemolo fino a che siano tenere. Mentre si passa la lattuga per lo staccio s'infarinano le radici e si ammolliscono con brodo di carne o quello di piselli. Si lascia bollire il purée di salata nel brodo colato, aggiungendovi delle polpettine di panino, salsicce di frittata od una pasta di carne o fegato.
Si soffrigge nel burro un po' di lattuga con cipolla, carote, sedano ed una radice di prezzemolo fino a che siano tenere. Mentre si passa la lattuga
Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d'un carpione, finchè le radici sieno tenere; poi si levano, si schiacciano le uova, si sala il brodo e lo si versa sopra panini fritti.
Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d'un carpione, finchè le radici
Costolette di cervello. Al burro tramenato con 1 uovo si aggiunge mescolando un cervello trito ed un panino inzuppato nel latte, un po' di pepe e sale, e si distribuisce questa miscela sopra cialde, che poi si ripiegano sul contenuto. Data loro la forma di costolette, s'avvolgono nell'uovo e pan grattato, configgendo in ciascuna una radice di prezzemolo in sostituzione della costa, e si mettono a friggere nel burro fuso. Si servono guarnite di diverse verdure.
grattato, configgendo in ciascuna una radice di prezzemolo in sostituzione della costa, e si mettono a friggere nel burro fuso. Si servono guarnite di
Marinata (concia). I. Per un litro d'acqua con aggiunta di aceto a piacere oppure mescolata con del vino bianco, si prende 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 1/2 radice di sedano (dello scalogno e 1/2 radice di pastinaca), il tutto tagliato a fette, più 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo, alcuni granelli di pepe e di pimento, un po' di scorza di limone, si mette il tutto a bollire per 1/2 ora.
radice di prezzemolo, 1/2 radice di sedano (dello scalogno e 1/2 radice di pastinaca), il tutto tagliato a fette, più 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di
D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile di prezzemolo, e dopo averle avvolte nell'uovo e briciole si fanno arrostire.
D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile
Cottura della gelatina di carne. In una pentola ben verniciata si mettono a bollire in 6 litri d'acqua senza coprirla 4 piedi di maiale e 2 di vitello spaccati e staccati dalle ossa, 1/2 chilo di cotenna di maiale bene raschiata ed 1 chilo di prosciutto presso all'osso (carne di ius). Poi si taglia in fette 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo e 1/2 di sedano e si disfrigge il tutto nel grasso finchè la cipolla sia gialla, mettendolo poi nella pentola con aggiunta di 1 foglia di lauro, un po' di timo, 12 granelli di pepe, 2 di pimento e si lascia cuocere il tutto da 4 a 6 ore su fuoco moderato, levando assiduamente e schiuma e grasso. Quando la cotenna di maiale sia tenera si sala il brodo moderatamente e si aggiunge dell'aceto aromatico e del vino a piacere, facendolo bollire ancora per mezz'ora, indi lo si ritira dal fuoco e lo si lascia riposare un po' di tempo prima di passarlo pel colatoio in una terrina fonda, mettendolo poi in luogo fresco.
in fette 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo e 1/2 di sedano e si disfrigge il tutto nel grasso finchè la cipolla sia gialla, mettendolo poi
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
Le rape di diverse qualità s'intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con sabbia asciutta.
Le rape di diverse qualità s'intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s
Accademia della crusca