Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore amarognolo aromatico.
Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa radice nella loro pasticceria e nelle conserve di frutta ch'essa contribuisce a mantenere in uno stato di perfetta freschezza.
Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa
Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è buono per l'uso di cucina ma si adopera per guernizioni.
Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è
h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, sale, pepe, aceto bianco.
h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe.
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di
52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo e di cerfoglio, due o tre foglie d'erba acetosa, anche un pajo di fettine di porro. Fate soffriggere il battuto nel burro caldo, quando ha preso un po' di colore, unitevi un cucchiajo di farina, pepe, il sale sciolto con una fesina d'aglio, acqua, se volete la salsa di magro brodo di pesce, altrimenti brodo di carne. Lasciate bollire il composto lungamente, rifondendo il liquido, se occorresse, passate la salsa dallo staccio, unitevi un po' di conserva di pomidoro, fatela bollire ancora alcuni minuti e adoperatela per il baccalà al gratin ecc. ecc.
52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e senapa francese.
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche radice. Dopo 3-4 ore di lenta cottura, tagliate la coscia a dadi, riunitela al resto e servite.
radice. Dopo 3-4 ore di lenta cottura, tagliate la coscia a dadi, riunitela al resto e servite.
cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, comino, cannella, pepe bianco, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.
cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, comino, cannella, pepe bianco
109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
111. Pot au feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e schiumate con diligenza. A metà cottura aggiungetevi delle pastinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure affettata e più tardi dei cuori di verza, di lattuga, oppure, cavolini di Bruxelles, cavoli fiori a pezzetti, rape a rotondali, tutte quelle verdure che vi piacciono e che avete a disposizione, mettendo in un sacchettino, per l'odore, le erbe che non si portano in tavola.
schiumate con diligenza. A metà cottura aggiungetevi delle pastinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure
119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una grossa cipolla, una manata d'acetosella, una radice di sedano, cuocete a lungo. Levate la carne e tritatela finamente, passatela allo staccio insieme a tutte le verdure, rimettete il brodo al fuoco, aggiungete un po' d'estratto Liebig, salate, mettete pepe in quantità, servite con crostoni, gnocchetti o mattoncini.
grossa cipolla, una manata d'acetosella, una radice di sedano, cuocete a lungo. Levate la carne e tritatela finamente, passatela allo staccio insieme
146. Pasticcio d'erbe da servirsi col „consommé" (Pie). — Preparate 2 grosse radici di pastinaca, 2 carote, una grossa radice di sedano, 2 o 3 gambi di sedano, un pezzetto di radice di prezzemolo, un porro, una verza, un po' di aneto, anche dei cespi di lattuga, fateli rosolare a pezzetti nel burro e poi tirateli a cottura nel brodo buono. Disponete, a strati, in una scodella di porcellana da soufflé, ungendola prima con burro, delle fette di pane bianco, spolverizzate di formaggio, poi le erbe trite, alternate tre volte, chiudete col pane, versatevi sopra del burro rosolato con un po' di cipolla trita finissima e un pochino di sugo di arrosto. Volendo potete aggiungere alle verdure un po' di prosciutto trito o di lardone. Mettete al forno 30-50 m. secondo la grandezza del pasticcio.
146. Pasticcio d'erbe da servirsi col „consommé" (Pie). — Preparate 2 grosse radici di pastinaca, 2 carote, una grossa radice di sedano, 2 o 3 gambi
159. Minestra di patate. — Soffriggete in una pentola un battutino di lardo, fatevi arrossare alcune cipollette trite finissime, aggiungete brodo buono e 6 grosse patate mondate e tagliate a dadi, lasciatele cuocere bene, rifondete il brodo, passate allo staccio, servite con filetti di carne di maiale salata e ben cotta e con dadolini di pane fritti nel burro, Se vi piacciono le verdure potete cuocere insieme alle patate una cipolla intera, una carota a pezzetti, mezza radice di sedano a fettoline, un pezzo di porro tagliuzzato, basilico, timo e maggiorana e poi passare tutto insieme allo staccio. Vi s'addicono i gnocchetti lessi e fritti di prosciutto o di lingua salata, o i piccoli cavoli di Bruxelles rosolati nel burro, o foglie di verza col ripieno (vedi Cap. 18).
carota a pezzetti, mezza radice di sedano a fettoline, un pezzo di porro tagliuzzato, basilico, timo e maggiorana e poi passare tutto insieme allo
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2 ore di bollitura, levate dal fuoco e lasciate raffreddare il brodo. Digrassatelo, passatelo, servitelo con crostoni di pane, fettine cotte, regolari, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite col brodo di pesce. Potete aggiungervi anche gnocchetti di pesce.
, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite
c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di fegato (100 gr.), due cipollette, una radice di prezzemolo, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un mazzetto guernito (vedi Pag. 5 N.° 2), alcuni grani di pepe bianco, 4 litri d'acqua, mezzo litro di vino bianco e d'aceto. A metà cottura levate le verdure. Quando il liquido, che avrete bollito molto adagio, bene schiumato e digrassato è ridotto a un terzo, scolatelo e versatelo in una scodella. Il giorno seguente levate il grasso come indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla salvietta o dall'apposito filtro.
fegato (100 gr.), due cipollette, una radice di prezzemolo, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un mazzetto guernito (vedi Pag. 5 N.° 2
e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di sedano, 2 carote, 2 cipolle, un po' di sale, 4 litri d'acqua, il sugo di mezzo limone, 5 fogli di colla di pesce, mezzo bicchiere di marsala, 4 albumi a neve.
e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di
46. Minestrone d'erbe col riso. — Soffriggete 150 gr. di lardo con una cipolla, una manata di basilico fino verde e una manata di prezzemolo triti minutamente, aggiungetevi quella miscela d'erbe che più v'aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, due tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po' di maggiorana e di santoreggia, una carota, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a parte) o 500 gr. di piselli freschi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli d'acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono e 15-18 m. prima di servire mettetevi 8 manate di riso. Ricordatevi il sale, il pepe, il formaggio, anche una fesina d'aglio se non vi dispiace.
minutamente, aggiungetevi quella miscela d'erbe che più v'aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un
19. „White beef." — Cuocete a lesso in poc'acqua un bel pezzo di culaccio. Cuocete a parte pure in poc'acqua una carota o due e un po' di radice di sedano, di pastinaca, un porro a fettoline, con della scorza di limone, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, una foglia d'alloro. Passate il brodo delle radici e unitelo al culaccio, aggiungendovi anche un pezzetto di burro fuso a bagnomaria, e dei funghi, cotti a parte, di qualità bianca, come boleti, prugnuoli ecc. ecc. Dopo un'ora circa unitevi un cucchiaio di fecola dimenata a parte con un cucchiaio dell'intinto, levate il culaccio che deve restar bianco, tagliatelo a fette e versatevi sopra la sua salsa. Servite con broccoli o cardoni conditi.
19. „White beef." — Cuocete a lesso in poc'acqua un bel pezzo di culaccio. Cuocete a parte pure in poc'acqua una carota o due e un po' di radice di
d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida, mescolata prima con un cucchiaio dell'intinto.
d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3
21. Petto di vitello col ripieno. — Disossate con pazienza 1250 gr. di petto di vitello crudo, levandogli diligentemente lo costole senza sciupare la pelle che deve restare intatta. Passate poi sotto la pelle, empiendo bene il vano, uno dei ripieni seguenti, rotolate la carne, legatela e cuocetela in umido o al forno, con burro, lardo e cipolla, pillottandolo col suo intinto, e aggiungendovi brodo e vino. Volendo, potete mettervi a cuocere anche qualche radice, che passerete quindi allo staccio insieme all'intinto per versare poi questo sulla carne.
qualche radice, che passerete quindi allo staccio insieme all'intinto per versare poi questo sulla carne.
22. Punta di petto di vitello in tegghia. — Mettete in una cazzarola bassa un battutino di lardo e di prosciutto magro, 2 cucchiai di prezzemolo e di ramerino misti e triti minutamente e, se vi piace, anche un po' di timo e di maggiorana, una cipolla grande e due piccole, una radice di sedano, una carota, tutto a fettine, e un pezzetto di burro e fate rosolare il composto, poi adagiatevi sopra la punta di petto, disossata, salata, bene rotolata e legata, e fatele prendere colore. Aggiungetevi allora alcuni cucchiai di vino bianco, e quando questo è assorbito, del brodo buono con un po' di sugo d'arrosto. Cuocete sul fornello tenendo la cazzarola coperta, oppure al forno : unitevi alla fine, se credete, un po' di salsa di pomodoro, poi passate l'intinto e versatelo sul vitello sciolto dai fili e tagliato a fette.
ramerino misti e triti minutamente e, se vi piace, anche un po' di timo e di maggiorana, una cipolla grande e due piccole, una radice di sedano, una
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di sedano trite finissime ; quando hanno preso colore, unitevi il vitello e quando le fette sono rosse, alla loro volta, del brodo buono a più riprese. Coprite la tegghia e tirate a cottura le scaloppine sull'angolo del fornello. Passate la salsa e versatevela sopra.
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di
Intingolo all'inglese. Ungete con burro una cazzarola piuttosto fonda, mettetevi uno strato sottile di lardo pesto e uno strato di fettine di vitello magro misto con 2-3 pizzichi di scorza trita di limone. Continuate ad alternare gli strati finchè la carne è esaurita, mettetevi sopra 2 fogliette d'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo buono e cuocete al forno 1-2 ore, secondo la quantità.
'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo
63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo anche alcune fettine di prosciutto, collocatevi sopra il vitello ben salato, aggiungendovi due cipollette guernite, una bella carota a fette, un pezzo di radice di sedano e un mazzolino d'erbe odorose; versatevi brodo buono e aceto bianco nelle seguenti proporzioni : 2 quinti di litro d'aceto e 3 di brodo (se l'aceto fosse forte basterà 1 quinto solo), unitevi anche una foglia o due d'alloro. Cuocete due ore il vitello tenendo la cazzarola coperta : quando l'avrete tagliato a fette passatevi sopra la salsa. Il fricandeau deve restare bianco.
radice di sedano e un mazzolino d'erbe odorose; versatevi brodo buono e aceto bianco nelle seguenti proporzioni : 2 quinti di litro d'aceto e 3 di
6. Umido piccante di majale. — Mettete sul fondo d'una cazzarola uno strato di fette di lardo e uno strato di fettine di prosciutto, una grossa cipolla guernita, un pezzetto di carota, mezza radice di sedano, una fesina d'aglio, collocatevi sopra 50-60 gr. di burro e un pezzo di lombata di majale disossata, legata in forma di salsiccione e molto bene steccata con filetti di lardo marinati in un miscuglio di sale, pepe e erbe fine. Lasciatela soffriggere un pochino, copritela poi con parti eguali di brodo e aceto bianco, chiudete la cazzarola e fatela cuocere 3 ore circa a vapore. Levatela quindi, passate e digrassate l'intinto, unitevi 2 cucchiai di capperi, 2 peperoncini sotto l'aceto pestati e servite.
cipolla guernita, un pezzetto di carota, mezza radice di sedano, una fesina d'aglio, collocatevi sopra 50-60 gr. di burro e un pezzo di lombata di majale
38. Gallo di montagna in umido. — Introducete nel corpo del gallo, preparato secondo la regola, un pezzo di burro e un battuto di ramerino e di bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due chiodi di garofano e mezzo limone, lasciatelo rosolare, pillottatelo quindi col suo intinto, bagnandolo di tratto in tratto con qualche cucchiaio di brodo o di marsala. Al momento di servire, riducete il sugo passato dal colino e versatelo sul gallo tagliato a pezzi e ricomposto nella sua forma.
bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due
19. Camoscio in umido. — Tagliate a pezzi regolari della carne di camoscio (coscia e spalla) e mettetela in una catinella sovrapponendovi 2 cipolle tagliate a fette, uno scalogno diviso in due parti, una fesina d'aglio, 2 carote a fette, una radice di sedano pure affettata, 3-4 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, un mazzolino d'erbe odorose ; versate sulla carne 2-3 cucchiai d'acquavite e tanto vino che basti a coprirla, più il pepe e il sale necessario. Trascorse 12-15 ore, levate i pezzi di carne asciutti, metteteli in una larga tegamina con molto burro e con un battuto di lardo e fateli rosolare in fretta a fuoco ardente a ciò non perdano il sugo. Collocateli quindi coll'intinto in una cazzarola, versatevi sopra la marinata, e fateli cuocere adagio adagio un pajo d'ore.
tagliate a fette, uno scalogno diviso in due parti, una fesina d'aglio, 2 carote a fette, una radice di sedano pure affettata, 3-4 chiodi di garofano
„ Purée " di lenti. Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, un litro di lenti di buona qualità, una grossa carota, una cipolla, un po' di prezzemolo e d'erba cipollina trita, un pezzetto di porro e di radice di sedano, se volete anche un po' di carne di majale salata. Quando il composto è ben cotto passatelo allo staccio e restringete la purée in un tegame dove avrete sciolto del burro, unendovi pepe, sale e, se volete, anche un battutino di lardo.
'erba cipollina trita, un pezzetto di porro e di radice di sedano, se volete anche un po' di carne di majale salata. Quando il composto è ben cotto
NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità di radici non sono molto conosciute ma, cotte nell'acqua, tagliate a fette e condite semplicemente con olio, aceto, pepe e sale riescono assai gustose.
Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità
Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell'Amomum zingiber, pianta delle Indie e della Cina, e serve per il suo forte aroma a pre- parare dolci e liquori che rafforzano e stimolano le stomaco. Un pezzetto di zenzero contribuisce molto alla conservazione delle composta di frutta.
Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell'Amomum zingiber, pianta delle
Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di sciroppo di zucchero (1 litro di sciroppo pesa circa 1300 gr.). Come sopra con tre sole settimane di macerazione.
Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di
Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di calamo aromatico gr. 3, garofani gr. 3, fiori d'arnica gr. 3, cannella gr. 4, fior di cannella gr. 3, balsamo del Tolù gr. 8, fior d'arancio gr. 13, spirito di vino litri 2, zucchero chilogr. 2 ½, acqua 1725 centilitri.
Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di
Mescolate due parti di rosolio d'arancio N.° 1 con una parte di rosolio di cannella, mettetevi in fusione alcuni giorni (per 1 litro di rosolio) una radice di genziana tagliata a pezzetti e un cucchiaio di cardamomi. Filtrate.
radice di genziana tagliata a pezzetti e un cucchiaio di cardamomi. Filtrate.
Ingredienti : Corteccia di china gr. 13, legno quassio gr. 12, radice di genziana gr. 80, cannella gr. 20, garofani gr. 10, noci moscate 6, erba senna finissima un pizzico, ruta alcune foglie, la scorza gialla tagliata finissima di 4 limoni e di 10 aranci, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite purissima litri 6.
Ingredienti : Corteccia di china gr. 13, legno quassio gr. 12, radice di genziana gr. 80, cannella gr. 20, garofani gr. 10, noci moscate 6, erba
Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.
Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d
60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.
60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti, versando dell'acqua bollente sulle corteccie e sulle radici messe a parte che lascierete mezz'ora in fusione. L'acqua del decotto deve avere il peso di 1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni, aggiungetevi 100 gr. di glicerina pura e 600 gr. di zucchero; quando questo è sciolto filtrate.
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti
Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4, radice d'iris gr. 7 ½, radice di genziana in polvere gr. 4, cannella gr. 15, coriandoli gr. 7 ½, noce moscata gr. 1.
Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4
Volendo imitare questo cibo gustoso e stimolante, taglierete a sottili fettoline la buccia verde d'un buon popone, due pezzetti di zucca puliti dalla parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice piccola e morbida di sedano, una radice giovane di rapontica, 5 citrioli di media grossezza senza semi, l'involucro di 6 peperoni verdi e di 2 peperoni rossi e un pezzo di rafano e farete cuocere tutte queste fettoline nell'acqua bollente cominciando dagl'ingredienti più duri come il popone, il rafano ecc. Quando sono morbide, ma non troppo, scolatele e collocatele fra un pannolino affinchè s'asciughino.
parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice
Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata. Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell'aceto la senapa e versatela sulle frutta che avrete collocate in un vaso.
Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata
8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po' più grandi dei così detti cornichons, fate bollire un pugnino di sale con poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè prendano il sale. Dopo 4 giorni levateli, asciugateli, metteteli in vasi di vetro, con alcune cipolline, alcune foglie fresche d'alloro, un battutino di basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2 scalogni pestati. Copriteli d'aceto fortissimo, o d'aceto ed essenza pura d'aceto in parti eguali. Se volete gustare questi cetrioli dopo 3-4 settimane, vi converrà farli bollire una volta nell'aceto.
basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2
12. Le verdure fresche. — Le radici si conservano immergendole nella sabbia asciutta; i cavoli, le verze, i broccoli ecc. si levano dall'orto colla radice e si ripiantano nella terra in una cantina asciutta.
radice e si ripiantano nella terra in una cantina asciutta.
Accademia della crusca