5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e spaccate il peperone e tagliategli un po' di gambo; tagliate le spine e togliete le prime foglie al carcioffo e servitelo intiero o tagliato in quattro; nettate dalle foglie e radici i ravanelli e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e all'intorno sino alla trippa il cocomero, tagliatelo a fette sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito: le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
; nettate dalle foglie e radici i ravanelli e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco, cotti teneri, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli, tritateli fini e poneteli in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggeteli bene, aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finchè fritta, versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e serviteli come si è detto sopra per la saubise, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro.
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
1. Dei legumi e loro proprietà. - Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, ancorchè tenerelle e non giunte al punto della loro maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono nutritivi, ma ventosi. L'aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna, benigna e d'ottimo condimento (Vedi guerniture, N. 8); i porri, le scalogne hanno le medesime qualità della cipolla; la salvia è antiventosa, il cerfoglio, il prezzemolo sono odoriferi, diuretici di buon condimento; la borrana, la menta, il cretano (o erba di S. Pietro) usate in piccola quantità e unite alla semplice bietola danno un grato sapore; la indivia e la cicoria sono contro l'itterizia; la radice del rafano, il crescione sono antiscorbutici diuretici e si mangiano in insalata colle carni cotte (Vedi salse, N. 30).
1. Dei legumi e loro proprietà. - Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, ancorchè tenerelle e non giunte al punto della loro
6. Barbe di becco (barbes de bouc). - Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassefriche che si dice germogliare soltanto di primavera: prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco, tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche, ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fatele friggere finchè abbiano asciugata l'acqua, mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o legatele coll'uovo come s'è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
6. Barbe di becco (barbes de bouc). - Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassefriche che si dice germogliare soltanto di primavera
65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. - Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilasciante, ammolliente ed un po' ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a grand'acqua, gettateli in una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte, fateli bollire finchè sono teneri e ben verdi, scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca, spremeteli, tritateli, posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardito, serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
, ammolliente ed un po' ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a grand'acqua, gettateli in
72. Della scorzanera (salsifis) in salsa. - La scorzanera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete 1 chilogramma di radici scorzenere, raschiate ben via la pelle, rendetele bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra 1 litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento mestolando; mettete entro le scorzenere, fatele cuocere finchè sono tenere e che restino immerse nel suddetto preparato, scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6 salse).
stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete 1 chilogramma di radici scorzenere, raschiate ben via la pelle, rendetele
Accademia della crusca