Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello tante volte dalla coda in su verso questa, finchè tutte le scaglie sieno levate, senza ledere la pelle. Le tinche ed altri simili vengono prima lavate con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il pesce ottiene un aspetto liscio. Per raschiare la pelle ad un pesce lo si mette alcuni minuti nell'acqua bollente, poi in fredda. Se si vuole liberare la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la carne e le spine e la si passa lungo la Fig. 14. come liberare la carne di pesce da pelle e spine vertebra verso la coda, separando poi la testa dalla carne mediante un taglio traversale (Fig. 14). Si mette indi la carne colla parte scagliosa sulla tavola, si estraggono le spine del ventre, si stacca la pelle dalla carne in cima della coda e s'introduce il coltello per traverso in questo taglio, levandone la pelle sotto il coltello. Pesci che vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti soltanto per le pinne del collo, mentre dopo averli uccisi si sventrano nell'acqua.
con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i
Accademia della crusca