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Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.

fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i

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Mettete due libbre di farina sopra la tavola della pasticceria, fateci un buco nel mezzo, poneteci mezza libbra di butirro fresco, dodici uova, e un'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre voltate colla mano; infarinatela sotto, e sopra, e fatela riposare sei in sett'ore, involtata in una tovaglia pulita. Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi delia grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, datagli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti: abbiate dell'acqua bollente al fuoco, metteteci li echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all'acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all'acqua fresca subito che vengono sulla superficie dell'acqua la quale vanno movendo con una cucchiaja. Quelli col solo sale, o col solo butirro, si fanno nella stessa maniera; cioè ai primi non si mette né butirro, nè uova, ed ai secondi il solo sale, e butirro. Quando li echaudeè saranno sbollentati all'acqua come sopra, li potete conservare due o tre giorni in un luogo fresco senza farli cuocere al forno.

'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre

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Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.

mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo

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Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due fogli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.

Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela

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