Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne
Fagiuoli in grano, lessati teneri, colati, si condiscono con aceto ed olio, guarnendoli con foglie di raperonzolo o d'indivia, acciughe tagliate a filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
Ripulita ed ammannita che sia un'oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell'interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con cumino triturato. Il ventre puossi riempire di patate lesse tagliate a quadrelli o con castagne arroste sbucciate od anche con maccheroni minutamente spezzati e lessati. Infilzata e saldata bene allo spiedo, si fa arrostire adagio, bagnandola di sovente con brodo e burro, poi col sugo sgocciolato. Dalla sottostante leccarda si toglie il grasso soverchio prima che divenga bruno. Per la cottura d'oche giovani bastano 3/4 d'ora, mentre quelle più vecchie ed ingrassate, che prima d'arrostire devonsi alquanto stufare, richiedono 2 ore. Si guarnisce l'arrosto d'oca col proprio ripieno o lo si serve con composte di frutta o con del rafano (cren) fatto alle mandorle (pag. 148).
con composte di frutta o con del rafano (cren) fatto alle mandorle (pag. 148).
Carne al rafano (cren). Carne coll'aderente cotenna d'un giovane maiale, presa dal dorso, petto o spalla, si fa stufare trinciata a pezzi con fette di cipolla, foglie di lauro, granelli di pepe e tanto aceto ed acqua o brodo, che la carne dapprincipio sia quasi coperta. Al momento d'imbandire si cola il brodo ridotto sopra la carne, che viene poi cosparsa di briciole e cren grattugiato.
Carne al rafano (cren). Carne coll'aderente cotenna d'un giovane maiale, presa dal dorso, petto o spalla, si fa stufare trinciata a pezzi con fette
Con rafano. Una testa di vitello mondata e lessata (pag. 25) si lascia un po' di tempo nel proprio brodo. Accomodata sopra il piatto si guarnisce con cren raspato, servendo in una salsiera a parte del cren all'aceto mescolato con parte del brodo addensato e poi colato. Egualmente si preparano anche le orecchie.
Con rafano. Una testa di vitello mondata e lessata (pag. 25) si lascia un po' di tempo nel proprio brodo. Accomodata sopra il piatto si guarnisce con
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro bollente sobbollito con del succo di limone.
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro
Lessate. Le cosce lavate per bene si cuociono con acqua, aceto sale, cipolla e timo; lasciatone concentrare il sugo, si cola questo sopra le cosce imbandite, che cosparse di briciole e prezzemolo si condiscono con burro bollente. Oppure, levate le droghe, si mettono a sobbollire insieme con della panna acidula ed un po' di briciole, ed infine si cospargono con rafano.
panna acidula ed un po' di briciole, ed infine si cospargono con rafano.
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci. Datteri. Aranci. Formaggio.
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o pasticcio di carne. Insalata riversata. Focacce, frutta, formaggio.
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con gelatina. 2 piatti d'insalata mista. 2 piatti di composta. 4 piatti di gelatina o gelati. 8 piatti di dolci, di paste sminuzzate, biscotti, spumanti e zuccherini.
52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con
Accademia della crusca