6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata
16. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente, gettate mezzo chilogramma di bel riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo d'un intingolo alla fìnancière (V. N. 29 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo d'un intingolo alla fìnancière (V. N. 29 guerniture); raffermato
Accademia della crusca