Preparate intanto un battutino con mezza cipolla non molto grossa, 2 spicchi d'aglio, 2 pezzi di sedano e un mazzettino di prezzemolo; quindi mettetelo al fuoco con 150 grammi d'olio, e quando sarà colorito versatevi mezza palla di cavolo verzotto e altrettanto cavolo nero, tagliato piuttosto grosso; quando il cavolo avrà abbassato un poco, aggiungete un mazzo di bietola, pure tagliata, e una patata tagliata a tocchetti. Condite con sale e pepe, e versatevi un po'di sugo di pomodoro o conserva. Qualora nel bollire questo composto rimanesse asciutto, bagnatelo colla broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti, mettetene una quarta parte, interi, fra gli erbaggi, unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando poi tutto nel recipiente dove sono gli erbaggi. Fate bollire tutto insieme ancora un poco, quindi versate ogni cosa nella zuppiera, dove avrete già preparato 400 grammi di pane scuro, raffermo, tagliato a fette sottili.
, dove avrete già preparato 400 grammi di pane scuro, raffermo, tagliato a fette sottili.
Accademia della crusca