Prendete dell'alcool a 20 gradi. Parti 500 semi di anici di Francia e di Romagna, 60 semi di coriandoli, 5 semi di finocchi e fava picura 2, zucchero raffinato 80, acqua 200, essenza d'arancio o limone 1/2. Le prime 4 sostanze si fanno macerare nell'alcool, poi si distilla a bagno maria, per tornare ad avere l'alcool, già impiegato, al quale si aggiungono lo zucchero e l'acqua; mescolate ben bene il tutto e quando le sostanze saranno tutte bene assimilate, conservate in adatti recipienti.
raffinato 80, acqua 200, essenza d'arancio o limone 1/2. Le prime 4 sostanze si fanno macerare nell'alcool, poi si distilla a bagno maria, per
L'arte della credenza è quella che insegna ad allestire e conservare i diversi prodotti zuccherati, come: bibite, gelati, frutta candita, zuccherini, liquori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate, dalla frutta, ecc., ecc.
quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete
Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1 cacchiaio da caffè. Fate destemperare lo zucchero nel vino, aggiungetevi l'acquavite e l'acqua di catrame, mescolate esattamente, filtrate, e ponete in bottiglie ben tappate e suggellate con cura.
Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1
Accademia della crusca